Профильный метод сенсорного анализа. Методы определения сенсорных способностей экспертов

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://allbest.ru

Сенсорный анализ продовольственных товаров

ВВЕДЕНИЕ

сенсорный качество дегустация

Сенсорный анализ - наука, используемая для оценки качества продовольственных товаров путем дегустации. Возникновение и развитие сенсорного анализа. Перспективы развитие сенсорного анализа. Психофизиологические основы сенсорного метода исследования продовольственных товаров

Понятие о сенсорной физиологии и сенсорном анализе. Сенсорное восприятие пищевых продуктов - комплексный психофизиологический процесс. Анализаторная система человека и ее отделы: периферический, проводниковый и центральный. Функции нервной системы и механизм восприятия ощущений. Психофизиология ощущений. Топография основных сфер ощущений в человеческом мозге. Факторы, влияющие на впечатлительность органов чувств: сила импульса, адаптация и физиологическая усталость и др. Основные понятия сенсорной физиологии: органы чувств; модальность, качество, специфические сенсорные стимулы; количество сенсорного впечатления и пороговый стимул; восприятие, отображение внешнего феномена в восприятии.

Понятие о вкусе и вкусовых ощущениях. Морфология органов вкуса и основные вкусовые ощущения. Сведения об анатомии и физиологии органов вкуса. Механизм восприятия вкусового ощущения. Вкусовой метод в оценке качества пищевых продуктов. Теории восприятия вкуса и классификация вкусов: сладкий, соленый, горький, кислый. Количественное и качественное различение человеком вкусовых раздражителей. Проверка способности человека определять основные виды вкусов. Вкусовой дальтонизм. Определение порога разницы вкуса и установление порога вкусовой чувствительности. Понятие о «вкусности» продукта как сложном комплексе ощущений. Причины снижения вкусовых ощущений (условия проведения дегустации). Утомление вкусовых рецепторов (усталость органа вкуса).

1 НОМЕНКЛАТУРА ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ КАЧЕСТВА ПРОДУКТОВ

Органолептический анализ пищевых и вкусовых продуктов проводится посредством дегустаций, т. е. исследований, осуществляемых с помощью органов чувств специалиста-дегустатора без применения измерительных приборов.

Зрение - один из важнейших инструментов человека, осуществляющих его связь с внешним миром. Кроме того, зрение еще и важнейший инструмент дегустатора. Благодаря зрению дегустатор может оценить целостность изделия, его форму, степень пропеченности, цвет, возраст вина и степень его окисленности и т.д. Зрение дает огромное количество информации для оценки качества продукта. С помощью зрения определяют:

1. внешний вид -- общее зрительное ощущение, производимое продуктом;

2. форму -- геометрические свойства (пропорции) продукта;

3. цвет -- впечатление, вызванное световым импульсом определенное доминирующей дайной световой волны и интенсивностью;

4. блеск -- способность продукта отражать большую часть лучей, падающих на поверхность, в зависимости от ее гладкости;

5. прозрачность -- свойство жидких продуктов, зависящее от степени пропускания света через слой жидкости определенной толщины.

Осязание дает дегустатору множество информации о качественных характеристиках оцениваемого пищевого продукта. Без осязания невозможна полная оценка качества пищевого продукта, так как результат дегустации будет недостаточно информативным. Осязание - способность воспринимать действие факторов внешней среды с помощью рецепторов кожной поверхности и слизистой оболочки полости рта. Показатели качества продукта, оцениваемые с помощью глубокого осязания (нажима):

1. консистенция -- характеристика текстуры, отражающая совокупность реологических свойств пищевых продуктов;

2. плотность -- свойство сопротивления продукта, возникающее при нажиме;

3. эластичность -- способность продукта возвращать первоначальную форму после прекращения нажима, не превышающего критической величины (предела эластичности);

4. упругость -- характеристика текстуры, обусловленная скоростью и степенью восстановления исходных размеров продукта после прекращения деформирующего воздействия;

5. липкость -- способность текстуры, обусловленная усилием, необходимым для преодоления силы притяжения между поверхностью продукта и языком, нёбом, зубами или руками;

6. пластичность -- свойство текстуры не разрушаться в процессе и после прекращения деформирующего воздействия;

7. хрупкость -- свойство текстуры разрушаться при небольших резких деформациях.

Обоняние - наиболее сложный механизм в организме человека, до сих пор хранящий многие тайны и позволяющий осуществлять связь между запахом, головным мозгом и эмоциональными ощущениями человека. Обонятельные способности дегустатора позволяют ему комплексно оценивать не только запах или аромат оцениваемого продукта, но и вкусность (флейвор), качество продукта в целом. Показатели продукта, определяемые обонянием:

1. запах -- ощущение, возникающее при возбуждении рецепторов обоняния, определяемое качественно и количественно;

2. аромат -- приятный гармонический запах, характерный для данного пищевого продукта (ординарного вина, чая, напитков, фруктов, специй и др.);

3. «букет » -- приятный развивающийся запах, формирующийся под влиянием сложных процессор, происходящих во время созревания, брожения и ферментации (например, «букет» выдержанного вина).

При изучении вкусовой чувствительности первостепенным является рассмотрение строения органов вкуса и их связи с ЦНС. Вся внутренняя поверхность ротовой полости, мягкое небо, глотка в разной степени локализации покрыты вкусовыми почками. Самое большое их количество находится на языке. С помощью органов чувств в полости рта определяют следующие параметры качества товара:

1. сочность -- впечатление осязания, производимое соками продукта во время разжевывания (например, продукт сочный, малосочный, суховатый, сухой);

2. однородность -- впечатление осязания, производимое размерами частиц продукта (однородность шоколадной массы, конфетных начинок);

3. консистенция -- осязание, воспринимающее густоту,

4. клейкость продукта, силу нажима; она чувствуется при распределении продукта на языке (консистенция жидкая, сиропообразная, густая, плотная);

5. волокнистость -- впечатление, вызываемое волокнами, оказывающими сопротивление при разжевывании продукта, которое можно ощущать качественно и количественно (например, мясо с тонкими волокнами);

6. крошливость -- свойство твердого продукта крошиться при раскусывании и разжевывании, обусловленное слабой степенью сцепления между частицами;

7. нежность -- условный термин, оценивается как сопротивление, которое оказывает продукт при разжевывании (например, мягкое яблоко, хрустящий огурец, нежное мясо);

8. терпкость -- ощущение осязания, вызванное тем, что внутренняя поверхность полости рта стягивается и при этом появляется сухость во рту;

9. вкус -- ощущение, возникающее при возбуждении рецепторов и определяемое как качественно (сладкий, соленый, кислый, горький), так и количественно (интенсивность вкуса);

10. флевор (флейвор), или вкусность , -- комплексное ощущение вкуса, запаха и осязания при распределении продукта в полости рта -- определяется качественно и количественно.

Текстура -- термин относится к макроструктуре пищевого продукта, которая характеризуется комплексом зрительных, слуховых и осязательных ощущений, возникающих при разжевывании продукта. Текстура бывает твердая, упругая, волокнистая, пористая, слоистая, мягкая, жесткая, нежная, хрупкая, клейкая, липкая и др..

2.МЕТОД БАЛЛЬНОЙ ОЦЕНКИ

2.1 Метод балльной оценки: достоинства и недостатки

Балльная оценка - это метод оценки пищевых продуктов по нескольким качественным показателям, при котором их оценки, выраженные в баллах, суммируются

Балльная шкала - это упорядоченная совокупность чисел и качественных характеристик, которые приводятся в соответствие с оцениваемыми объектами согласно определяемому признаку. Она служит для количественной оценки, которая выражает качественный уровень признака; * характеризуется балльностью - количеством уровней качества, включенных в шкалу

Виды балльных шкал

· номинальные - цифры или символы служат в качестве условных обозначений для идентификации объектов или их свойств;

· порядковые - цифрами обозначают последовательность объектов или свойств по степени их важности, при этом учитывают определенную связь их между собой;

· интервальные - образованные от порядковых, обозначают размеры различий между объектами или свойствами; в этих шкалах расстояния между обозначениями равные и устанавливаются произвольно;

рациональные - так же как и интервальные, отражают соотношение размеров объекта при наличии нулевой точки отсчета[ 2 с.32].

Составление шкал для измерения субъективных ощущений - задача трудная. Для этого в первую очередь должны быть решены следующие два вопроса: выбор объема (количество баллов) шкалы и выявление взаимосвязи между интенсивностью отдельных признаков качества и цифровыми значениями шкалы. При выборе объема балльной шкалы руководствуются требуемой степенью точности, надежностью результатов и числом различимых дегустаторами уровней качества. Так, если дегустаторы могут различить только пять категорий качества, шкала с 20 делениями не нужна.

Большие колебания в значимости того или иного показателя качества продукта объясняются не только мнением авторов систем, но и многообразием свойств продовольственных товаров и специфическими требованиями, предъявляемыми к ним.

Органолептические показатели продуктов относятся к неизмеримым, значения которых нельзя выразить в физических размерных шкалах. Характеристику вкуса, запаха, консистенции и других сенсорных признаков приводят в качественных описаниях.

Чтобы перевести качество в количество, при экспертной оценке используют безразмерные шкалы: обычно в баллах, реже в долях единицы или процентах. Балловая шкала представляет собой упорядоченную совокупность чисел и качественных характеристик, которые приводятся в соответствие с оцениваемыми объектами согласно определяемому признаку. Балловая шкала служит для количественной оценки, которая выражает качественный уровень признака. Шкала характеризуется диапазоном, или балльностью, под которой понимают количество уровней качества, включенных в шкалу. Количество оценочных точек не всегда совпадает с числом баллов, так как баллы могут делиться на доли (1,1; 1,5; 1,7 балла и т.д.) или при оценке могут использоваться не все баллы (5, 10, 15, 20-50 баллов и т.д.).

Например, шкала с наибольшей оценкой 5 баллов с градацией через 0,5 балла имеет такой же диапазон, как шкала с высшей оценкой 10 баллов и градацией через 1 балл и аналогично шкала с максимальной оценкой 100 баллов и градацией через 10 баллов. Если в этих балловых шкалах не используется 0, то все они имеют одинаковый диапазон с 10 уровнями качества.

При разработке балловых шкал градацию шкалы определяют в зависимости от поставленной задачи, качества экспертов, необходимой точности результатов и возможности словесного описания характеристики качественных уровней. Для экспертной оценки качества продукции рекомендуется использовать шкалы с нечетным числом уровней качества, чаще применяют балловые шкалы, имеющие 3, 5, 7, 9 градаций качества, которые могут совпадать или не совпадать с количеством баллов. Опытный дегустатор запоминает и различает только 6 - 10 ступеней качества каждого показателя.

Общим недостатком шкал, содержащих большое число баллов или большое количество уровней качества, является наличие "мертвых зон" с неудовлетворительными оценками, которые, как правило, не используются в работе экспертов-дегустаторов.

Известны шкалы, включающие от 3 до 120 баллов. Наиболее простой является 3-балловая шкала, по которой оценивают изменения качества. Пример 3-балловой шкалы приведён в таблице 1.

Таблица 1 - 3-балловая шкала различных продуктов в процессе хранения.

Однако 3-балловая шкала не позволяет дифференцированно оценивать продукт, поскольку характеризует его по незначительному количеству уровней качества. Наибольшее распространение в практике органолептической оценки получили 5-балловые шкалы. Пример 5-балловой шкалы приведён в таблице 2.

Таблица 2 - 5-балловая шкала различных продуктов в процессе хранения.

Применение 5-балловой шкалы позволяет дегустатору со средней сенсорной чувствительностью и опытом получать достаточно точные результаты.

При использовании пятибалльной системы в условиях сравнительной оценки нескольких образцов у дегустаторов может возникнуть потребность сделать их более дифференцированную оценку, например величину полбалла, или выразить свое отношение к продукту дополнительно к оценке баллами знаками плюс или минус. Система пятибалльной оценки может быть признана основной или эталонной, так как она лежит в основе семи- и девятибалльных шкал.

Близкой к 5-балльной шкале и легко в нее преобразуемой является 6-балльная шкала, в которой пять из шести ступеней предназначены для оценки приемлемого продукта, а одна - для характеристики продукта, не пригодного к употреблению в пищу человека. Эта ступень выражена нулем.

Широкое применение при определении органолептических показателей пищевых продуктов получили также и девятибалльные шкалы. Общая схема девятибалльной оценочной шкалы, учитывает типичные.

Подобная схема может служить лишь основой для оценки специфического качества различных продуктов, поскольку характерные описания объектов исследования отсутствуют, что затрудняет работу дегустаторов.

Десяти- и одиннадцатибалльные шкалы применяются не очень часто, ибо они имеют ряд недостатков. Так, в десятибалльной шкале для оценки качества пищевых продуктов, разработанной в Норвегии, аналитическая оценка в баллах совмещается с оценкой по предпочтительности. Работа с указанной шкалой затруднена тем, что в ней объединены таких, два важных показателя, как "вкус" и "запах".

Для органолептической оценки различных пищевых продуктов разработаны и двадцати-, и тридцатибалльные шкалы.

В большинстве случаев при их использовании общее количество, определяемое органолептическим анализом, рассчитывают как сумму оцениваемых отдельно показателей (вкус, запах, консистенция, внешний вид). Каждый показатель в этих шкалах анализируется по 3-6 уровням качества и оценивается не более, чем десятью баллами, что в итоге позволяет свести двадцати- и тридцатибалльные шкалы к более простым.

Встречаются шкалы и с количеством баллов от 30 до 100. Недостатком 100-балльных шкал, применяемых при органолептической оценке пищевых продуктов, является отсутствие описания каждого балла шкалы. 100-балльные шкалы составляются по-разному в зависимости от характера продукции и относительной значимости каждого из основных органолептических показателей, участвующих в оценке качества.

Каждому из показателей присваивают определенное максимальное количество баллов так, чтобы в сумме получалось 100. Затем устанавливается размер скидок с каждой частной (по отдельным показателям) балльной оценки для предусмотренных стандартом товарных сортов. Пример 100-балловой шкалы приведён в таблице 3.

Таблица 3 - 100-балловая шкала различных продуктов в процессе хранения.

Скидки для каждого вида продукции устанавливаются не одинаковые, а с учетом их специфики.

Существенным преимуществом многобалльных систем по сравнению с малобалльными является широкий диапазон шкалы, превышающий в несколько раз рабочие диапазоны других балльных систем[ 2 с.48].

2.2 Х арактеристика коэффициента весомости

Коэффициент весомости - количественная характеристика значимости показателя среди других показателей при вычислении комплексного показателя качества. Коэффициент весомости можно определить на основе экспертного заключения. В наиболее простом виде комплексный показатель качества представляет собой сумму произведения оценок единичных показателей качества и их весомости.

Для определения этих коэффициентов используют экспертные и аналитические методы. Эксперты могут использовать метод ранжирования, парного и последовательного сравнения. При этом необходимо выделять главные показатели, которые в наибольшей степени отражают способность продукции выполнять функциональное назначение. Например, для пищевых продуктов наибольшее значение имеют такие показатели как вкус, запах и консистенция, поэтому вкусоароматическим показателям рекомендуется отводить от 40 до 60 %, а консистенции 20-25 %. В соответствии с существующими методиками квалиметрической оценки качества товаров сумма коэффициентов весомости может быть любым постоянным числом. Но в товароведной практике чаще всего используется сумма коэффициентов весомости равная 20 или 1. В первом случая 5-балловая шкала трансформируется в 100-балловую и комплексный показатель качества воспринимается как процент от оптимального качества. Категории качества продукции определяется на основе градации баллов, предложенных экспертами.

Параметры весомости показателей качества играют важную роль в оценке и оказывают существенное влияние на конечный результат расчета. Среди основных методов определения параметров весомости необходимо отметить следующие:

· экспертный;

· предельных и номинальных значений;

· эквивалентных соотношений;

· стоимостных регрессионных зависимостей (стоимостной).

Каждый из них обладает своими особенностями, достоинствами и недостатками. Для условий рынка (когда требуется оценка на базе множества показателей для определенного периода, конкретного сегмента и т.п.) наиболее предпочтительным методом для решения задач по оценке качества является экспертный метод.

При экспертном определении параметров весомости показателей качества, как и многих других задач по УК, наибольшее распространение получили методы предпочтения (рангов), оценивания и сопоставления. Применение экспертных методов для определения параметров (коэффициентов) весомости показателей требует соблюдения правил и выполнения тех же экспертных процедур, что и при использовании экспертных методов.

По методу предпочтения (рангов) каждый эксперт, предусматривая всю избранную номенклатуру показателей качества оцениваемой продукции, производит нумерацию (ранжирование) весомости показателей в порядке их предпочтения, важности. Самому маловажному показателю присваивается номер 1,следующему по важности -- 2, и т. д., т. е. самый важный показатель получает последний номер, самый незначительный --первый.

Метод оценивания (приписывания баллов) предусматривает ранжирование экспертом важности каждого показателя качества путем балльной оценки по определенной шкале баллов. Наиболее важному показателю эксперт может присвоить максимальное количество баллов.

Определение параметров весомости экспертным методом сопоставлений проводят парным и последовательным сопоставлением. При парном сопоставлении эксперт сравнивает показатели качества по их важности попарно, устанавливая в каждой паре наиболее весомый.

В некоторых случаях коэффициенты весомости ряда отдельных и групповых показателей следует определять на основе социологического метода, комплектуя информацию на базе оценок реальных и потенциальных потребителей. Это особенно полезно осуществлять при оценке уровня качества изготовителями при принятии решений в период установления необходимого уровня качества, а также на всех последующих стадиях и этапах жизненного цикла продукции; следует учесть также потребности и возможности целевого рынка на конкретный промежуток времени.

Метод предельных и номинальных значений. Этот метод используется в тех случаях, когда известны проверенные на опыте предельно допустимые значения для показателей качества продукции данного вида, определяющие требования к годной продукции или принадлежность ее к данной категории качества. В этих случаях коэффициенты весомости для различных типов средних взвешенных показателей

Метод эквивалентных соотношений. Этот метод применяется в случаях, когда удается обосновать, какому относительному изменению количества продукции эквивалентно, с точки зрения общего эффекта от использования продукции по назначению, рассматриваемое относительное изменение данного показателя качества или на сколько процентов можно, например, уменьшить число единиц продукции, чтобы обеспечить те же потребности при увеличении данного показателя качества на 1%[ 3с.57].

3 . КЛАССИФИКАЦИЯ ДЕГУСТАТОРОВ И ДЕГУСТАЦИЙ СОГЛАСНО МЕЖДУНАРОДНОМУ СТАНДАРТУ ПО СЕНСОРНОЙ ОЦЕНКЕ

3 .1 Экспертные методы дегустационного анализа

Дегустационный анализ позволяет решать различные задачи на протяжении всего жизненного цикла продуктов: от создания до внедрения и отслеживания качества продукта в процессе производства и хранения, выявлении дрейфа и фальсификации. Знание и правильное применение методов дегустационного анализа - залог объективности его результатов. Основополагающими являются методы, разработанные Международной организацией по качеству (International Organization for Standardization, ISO). Рассмотрим классификацию и сферу решения задач методов дегустационного анализа.

Все методы дегустационного анализа согласно ISO 6658 можно разделить на экспертные и методы потребительской оценки. Экспертные, или аналитические, методы дегустационного анализа, в свою очередь, делят на различительные и описательные

К различительным методам дегустационного анализа относятся качественные (метод парного сравнения , триангулярный метод , «дуо-трио», метод многочисленных стандартов, «А» - «не А», ранговый метод ) и количественные (метод индекса разбавлений, метод отсчета очков)

Различительные качественные методы основаны на сравнении двух подобных образцов А и В со слабо выраженными различиями, например:

1) «дуо-трио» («Duo-Trio» Test по ISO 10399) . Органолептический метод оценки двух пар закодированных проб путем сравнения их с обозначенной стандартной пробой. Применяется в аналитических целях для установления различий по отдельным показателям качества.

2) парного сравнения (Paired Companion Test по ISO 5495) . Этот метод основан на ранжировании двух закодированных проб. Дегустатору необходимо сравнить два образца со слабовыраженными различиями. В ходе использования данного метода дегустатор оценивает 6-8 закодированных пар проб. В парах комплектуют две мало различающихся между собой пробы. Во всех парах предлагаются одни и те же пробы, но в произвольной последовательности. Дегустатор определяет в каждой паре пробу с более выраженной степенью выраженности признака.

3) «два из пяти» («Two From Five» Test по ISO 67240) . Органолептический метод оценки двух образцов продукта, представленных пятью закодированными пробами, три из которых идентичны одному образцу, а две - другому, путем разделения проб на две соответствующие группы. Используют для определения слабовыраженных различий;

4) триангулярный (Triangle Test по ISO 4120) . Этот метод основан на выборе отличающейся пробы из трех закодированных проб, две из которых идентичны. В ходе осуществления метода дегустатору предлагают сравнить три образца, два из которых идентичны;

5) «А» - «не А» («A» - «not A» по ISO 8588) . Данный метод органолептической оценки заключается в идентификации дегустатором опробованных образцов («А» и «не А») в предложенной серии закодированных проб, т.е. дегустатору предлагается после предварительного знакомства со стандартным («А») и отличающимся от него («не А») образцами продуктов идентифицировать их в серии закодированных проб;

6) ранговый (Rank Order Test по ISO 8587) . Это органолептический метод оценки закодированных проб путем их размещения в ряд по порядку изменения интенсивности или степени выраженности заданной характеристики продукта. При использовании данного метода дегустатору предлагают беспорядочно поданные закодированные образцы располагать в порядке нарастания или снижения интенсивности оцениваемого признака;

7) метод многочисленных стандартов. Органолептический метод выбора из данной серии того образца, который существенно отличается от стандартных образцов, представляющих продукт в нескольких видах (от двух до пяти).

Различительные количественные методы позволяют количественно оценить интенсивность определенного свойства, например:

1) метод индекса разбавлений (Dilution Index Method) . Предназначен для определения интенсивности запаха, вкуса, окраски продукта по величине предельного разбавления. Используется в основном для жидких продуктов. Позволяет наблюдать изменение того или иного стимула в зависимости от какого-либо фактора (условий производства, хранения) и выразить его в виде абсолютных чисел

2) метод отсчета очков (Scoring Test) . Позволяет количественно оценить качественные признаки продуктов. Метод основан на использовании графической или словесной шкал. Дегустатору предлагают два образца продукта, для которых оцениваемая характеристика имеет максимальное и минимальное значение, и один образец, для которого интенсивность признака неизвестна. При сравнении третьего образца с двумя первыми относительное значение характеристики оценивается и отмечается на шкале перпендикулярным штрихом с учетом расстояния с обеих концов. Применяется при создании новых продуктов для определения оптимальной величины характеристики продукта.

Описательные (дескрипторные) методы дегустационного анализа - это методы качественной оценки каждого из отдельно рассматриваемых свойств пищевого продукта с использованием их качественных характеристик (дескрипторов), стандартизованных или нестандартизованных. В задачу описательных методов входит использование точной терминологии, не допускающей разночтений.

1. Балловый метод (Point Method). Используют для дифференцированного анализа, проводимого высококвалифицированными дегустаторами. Это органолептический метод оценки пищевого продукта по нескольким качественным показателям, при котором их оценки, выраженные в баллах, суммируются.

Используются коэффициенты значимости каждого признака. В зарубежной практике метод используется редко, а в России является одним из главных методов дегустационного анализа. Результаты оценки выражают в виде баллов по условной шкале с возрастающей последовательностью чисел, каждое из которых соответствует определенной интенсивности того или иного показателя качества.

2. Профильный, или дескрипторно-профильный, метод (Flavour Profile Method по ISO 6564) . Органолептический метод оценки совокупности признаков-свойств (аромата, вкуса, консистенции) с использованием предварительно выбранных описательных характеристик-дескрипторов. Подразумевает словесное описание и количественное выражение органолептических признаков, оцениваемых в баллах и графически, расположенных по схеме. Характерные нюансы признаков, их интенсивность, порядок проявления оттенков, последействие называются профилем продуктов.

Профильный метод основан на том, что отдельные вкусовые, обонятельные и другие стимулы, объединяясь, дают качественно новое определение вкусности продукта.

Выделение наиболее характерных для данного продукта элементов вкуса позволяет установить профиль вкусности продукта, а также изучить влияние разичных факторов (технологических режимов, условий хранения, сырья) . Сначала определяют профиль запаха, потом вкуса и консистенции.

Затем определяют уровень интенсивности каждого признака (дескриптора). Этот метод можно применять для оценки качества продуктов со сложной характеристикой признаков. Данный метод, называемый в зарубежной практике также дескрипторно-профильным (ДП-метод), является наиболее перспективным и может быть использован при разработке новых продуктов с заданными потребительскими свойствами.

3.2 Потребительские методы дегустационного анализа

Методы потребительской оценки используют для исследования реакции потребителей на пищевой продукт (например, новинку) или при внесении изменений в технологию, условия транспортирования или хранения. Данные методы успешно применяются маркетологами для оценки конкурентоспособности торговой марки, оценке восприятия нового продукта.

К методам потребительской оценки относятся: метод предпочтения, метод ранжирования предпочтений, метод определения приемлемости продукта, метод определения желательности продукта, метод определения «уместности» . Методы потребительской оценки основаны на гедоническом принципе «нравится - не нравится» . Потребительская дегустационная комиссия в зависимости от требуемой точности результатов должна состоять из 30-100 не- обученных респондентов, относящихся к целевой аудитории потребления продукта, пол и возраст которых зависит от характера дегустации и вкусовых пристрастий.

1. Метод предпочтения. Применяется для определения предпочтения одного продукта относительно другого на стадии улучшения его характеристик или для определения конкурентоспособности торговой марки. Основывается на интуитивных ответах потребителей и дает полное и исчерпывающее впечатление о пре почтениях целевой аудитории.

2. Метод ранжирования предпочтений. Применяется для определения возрастания или убывания предпочтений в линейке предложенных образцов. Может применяться не только для комплексной органолептической оценки продукта, но и для оценки изменяемого свойства продукта.

3. Метод определения приемлемости продукта. Позволяет оценить уровень приемлемости продукта. Потребители на основе личных ощущений оценивают свое впечатление при помощи гедонической шкалы. Гедоническая шкала (от гр. hedone - наслаждение) может быть выполнена в виде как словесного описания, так и графической шкалы рисунков. Последняя применяется, когда целевой аудиторией являются дети.

4. Метод определения желательности. Позволяет оценить уровень желательности продукта или изменяемого свойства, когда потребители на основе личных ощущений оценивают свое впечатление при помощи гедонической шкалы.

5. Метод определения «уместности». Применяется для оцен- ки эффекта воздействия внешних факторов (время приема пищи, культурные традиции и т.п.), влияющих на органолептическое восприятие потребителей..

ВЫВОД

Таким образом, можно сказать, что стремительно развивающийся рынок продовольствия и, как следствие, увеличивающая конкурентная среда, обилие химически синтезированных пищевых добавок, появление генетически модифицированных продуктов неблагоприятно сказываются на здоровье населения России. Перед производителями пищевых продуктов сегодня стоит серьезная задача - не потеряв целевого покупателя и прибыльность производства, создавать востребованные продукты с высокими потребительскими свойствами. Для того чтобы выжить в условиях глобального экономического кризиса, производитель должен владеть знанием маркетинговых коммуникаций, обладать предвидением и интуицией, информацией о конкурентных преимуществах и недостатках, глубоким знанием технологических процессов. Все больший интерес вызывает применение методов органолептического анализа, позволяющих экономить маркетинговый бюджет и выпускать не просто новые, но востребованные продукты, в том числе функционального назначения, продажи которых будут гарантированы.

ЛИТЕРАТУРА

1. Базарнова Ю.Г. Методы исследования сырья и готовой продукции: Учеб.-метод. пособие. СПб.: НИУ ИТМО; ИХиБТ, 2013. 76 с.

2. Денисова А. Л., Зайцев Е. В. Теория и практика экспертной оценки товаров и услуг: Учеб. пособие. Тамбов: Изд-во Тамб. гос. техн. ун-та, 2002. 72 с.

3. Недбай, А. А. Основы квалиметрии. 1.0 А. А. Недбай, Н. В. Мерзликина. - . (2 Мб). - Красноярск: ИПК СФУ, 2008

4. Чугунова, О. В. Использование методов дегустационного анализа при моделировании рецептур пищевых продуктов с заданными потребительскими свойствами [О. В. Чугунова, Н. В. Заворохина; М-во образования и науки РФ, Урал. гос. экон. ун-т. - Екатеринбург: Изд-во Урал. гос. экон. ун-та, 2010. - 148 с. - Библиогр.: с. 129-140 (132 назв.).

Размещено на Allbest.ru

Подобные документы

Различительные методы сенсорной оценки в качественном анализе при дегустации продуктов: триангулярный (треугольный); методы "дуо-трио", "два из пяти", "А" - не "А", индекса разбавлений. Сенсорный анализ органолептических показателей сычужных сыров.

контрольная работа , добавлен 03.07.2009


Разработка методов проведение сенсорной оценки качества замороженных яичных продуктов, диетических молочных продуктов, консервированных грибов и виноградных вин. Санитарно-эпидемиологическая экспертиза. Фотоколориметрический метод содержания сахара.

контрольная работа , добавлен 31.05.2010


Психофизиологические основы осязательных ощущений. Виды тактильного общения и прикосновений. Взаимосвязь органолептических и инструментальных показателей качества продуктов. Адаптация к различным ароматным веществам. Сенсорный анализ пищевых продуктов.

реферат , добавлен 17.10.2014


Разработка методов проведение сенсорной оценки качества и формы дегустационных листов для мясных полуфабрикатов, копченой и вяленой рыбы, соленых огурцов, шоколада. Экологическая экспертиза товаров. Стандартный метод определения влажности в продуктах.

контрольная работа , добавлен 31.05.2010


Определение органолептических показателей качества продуктов при проведении дегустационного анализа. Состав группы испытателей, методы их отбора и обучения. Семантическое и метрическое изучение сенсорных дескрипторов; нормативно-правовое регулирование.

реферат , добавлен 12.05.2012


Классификация и ассортимент кетчупов, их состав и пищевая ценность. Дефекты продукта и требования, предъявляемые к его качеству. Обзор рынков кетчупа. Разработка балльной шкалы и определение органолептических и физико-химических показателей кетчупа.

дипломная работа , добавлен 07.12.2010


Классификация методов определения значений показателей качества продукции в зависимости от способов и источников получения информации, их основные достоинства и недостатки. Основные показатели качества продукции, характеристика и способы оценки.

реферат , добавлен 28.04.2009


Показатели качества и их классификация. Методы определения показателей качества, факторы формирования и сохранения качества товаров, критерии его оценки. Номенклатура потребительских свойств и показателей качества товаров. Решение практических задач.

контрольная работа , добавлен 02.11.2009


Товароведная характеристика и классификация зерномучных продуктов. Факторы, формирующие и сохраняющие их качество. Расчет общего ассортимента товаров, предлагаемых для реализации в магазине. Анализ органолептических показателей качества крупы рисовой.

курсовая работа , добавлен 06.03.2016


Основные методы определения показателей (назначения, экономного использования и надежности) и уровня качества проверяемого объекта. Их описание, достоинства и недостатки. Этапы комплексной оценки потребительских свойств и уровня качества товаров.

Сенсорный анализ

"...Сенсорный анализ: анализ с помощью органов чувств (высоко специфичных рецепторных органов), обеспечивающих организму получение информации об окружающей среде с помощью зрения, слуха, обоняния, вкуса, осязания, вестибулярной рецепции и интерорецепции..."

Источник:

"УСЛУГИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ. МЕТОД ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКОЙ ОЦЕНКИ КАЧЕСТВА ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ. ГОСТ Р 53104-2008 "

(утв. Приказом Ростехрегулирования от 18.12.2008 N 513-ст)

Официальная терминология . Академик.ру . 2012 .

Смотреть что такое "Сенсорный анализ" в других словарях:

сенсорный анализ - juslinis tyrimas statusas Aprobuotas sritis kriminalistiniai tyrimai apibrėžtis Medžiagų savybių nustatymas jutimo organais. atitikmenys: angl. sensory analysis rus. сенсорный анализ ryšiai: sinonimas – organoleptinis tyrimas šaltinis Lietuvos… … Lithuanian dictionary (lietuvių žodynas)

сенсорный анализ - juslinė analizė statusas T sritis Standartizacija ir metrologija apibrėžtis Medžiagos savybių nustatymas jutimo organais. atitikmenys: angl. sensory analysis vok. Sensoranalyse, f rus. сенсорный анализ, m pranc. analyse sensorielle, f … Penkiakalbis aiškinamasis metrologijos terminų žodynas

сенсорный анализ - juslinė analizė statusas T sritis chemija apibrėžtis Medžiagos savybių nustatymas jutimo organais. atitikmenys: angl. sensory analysis rus. сенсорный анализ … Chemijos terminų aiškinamasis žodynas

органолептический (сенсорный) анализ - 3.1 органолептический (сенсорный) анализ: Определение свойств и структуры объекта, идентификация компонентов объекта с помощью органов чувств человека. Источник: ГОСТ Р 53701 2009: Руководство по применению ГОСТ Р ИСО/МЭК 17025 в лабораториях,… …

АНАЛИЗ СЕНСОРНЫЙ - Исследование и анализ сенсорных свойств товара. Сенсорные свойства товара это те, которые можно ощутить визуально, аудиально или кинестетически. Удобоворимоть, комфортность, логичность и прочие такого рода характеристики не являются сенсорными… … Словарь бизнес-терминов

сенсорный эксперт-испытатель - 3.3 сенсорный эксперт испытатель (expert sensory assessor): Отобранный испытатель, обладающий высокой сенсорной чувствительностью и опытом работы с методами органолептической оценки, способный проводить анализ различных продуктов с высокой… … Словарь-справочник терминов нормативно-технической документации

сенсорный испытатель - 3.1 сенсорный испытатель (sensory assessor); Лицо, принимающее участие в органолептическом анализе. Источник … Словарь-справочник терминов нормативно-технической документации

ГОСТ Р 53701-2009: Руководство по применению ГОСТ Р ИСО/МЭК 17025 в лабораториях, применяющих органолептический анализ - Терминология ГОСТ Р 53701 2009: Руководство по применению ГОСТ Р ИСО/МЭК 17025 в лабораториях, применяющих органолептический анализ оригинал документа: 3.5 внешний вид объекта органолептического анализа (оценки): Совокупность идентификационных… … Словарь-справочник терминов нормативно-технической документации

Органолептический анализ продукции общественного питания: сенсорный анализ продукции общественного питания с помощью обоняния, вкуса, зрения, осязания и слуха... Источник: УСЛУГИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ. МЕТОД ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКОЙ ОЦЕНКИ КАЧЕСТВА… … Официальная терминология

ГОСТ Р ИСО 8586-2-2008: Органолептический анализ. Общее руководство по отбору, обучению испытателей и контролю за их деятельностью. Часть 2. Эксперты по сенсорной оценке - Терминология ГОСТ Р ИСО 8586 2 2008: Органолептический анализ. Общее руководство по отбору, обучению испытателей и контролю за их деятельностью. Часть 2. Эксперты по сенсорной оценке оригинал документа: 3.4 воспроизводимость (reproducibility):… … Словарь-справочник терминов нормативно-технической документации

Книги

• Сенсорный анализ продуктов переработки рыбы и беспозвоночных. Учебное пособие , Ким Георгий Николаевич, Ким Игорь Николаевич, Сафронова Тамара Михайловна, Мегеда Евгений Витальевич. В учебном пособии изложены теоретические основы сенсорного анализа пищевых продуктов, описаны особенности физиологического восприятия человеком продуктов питания. Рассмотрены аспекты…

Кто может быть лучшим помощником при разработке нового продукта, чем сам потребитель? Между тем, он не рассматривается маркетологами как реальный партнер, обычно его участие сводится лишь к роли к роли судьи и оценщика того, что предлагается компанией-производителем. Однако по нашему мнению отделу R&D (R&D - research and development, процесс исследования и разработок новых продуктов. В России такие отделы иногда называют «отдел новых разработок», НИОКР, исследовательский центр и т.д.) крайне необходимо прислушиваться к голосу потребителя на протяжении всего цикла создания продукции. В этом случае его мнение и восприятие может непосредственно влиять на процесс создания и модификации новых продуктов. При таком подходе разработчик, имея постоянную обратную связь с потребителем, знает, насколько хорошо прототипы соответствуют потребностям и ожиданиям целевой аудитории (см. Рис. 1).

Тогда участие конечного потребителя в создании новых продуктов становится частью формальных процедур и бизнес-процессов компании-разработчика. Существует даже научная дисциплина, которая может помочь в их разработке - Consumer science (наука, изучающая поведение потребителей и домохозяйств в коммуникации с рынком, рыночными институтами, продуктами и т.д. Находится на стыке таких дисциплин как социология, психология, бизнес). Дать ей четкое определение не так просто, ведь различными ее элементами занимаются в пищевой индустрии, и психологии, а также социологии и экономики.

В данном случае, мы будем фокусироваться на consumer science в той части, которая призвана помочь отделам R&D в создании новой продукции или модифицировании уже имеющихся продуктов. В области разработки продукции, такие специалисты (их еще называют специалистами в области сенсорных исследований - consumer&sensory research) являются экспертами, которые работают рука об руку со специалистами по вкусам и ароматам, составителями рецептур, инженерами, дизайнерами и т.д. Таким образом, исследователь должен быть не только сенсорным экспертом - он должен быть детально компетентен в своем знании об основных движущих силах в динамике тех продуктов, над которыми он работает: например, напитков, кондитерских изделий, молочной продукции, вина и т.д.

У «сенсорного исследователя» есть набор методов и процедур, которые могут быть использованы для оказания помощи разработчикам продукции при создании лучшего продукта. Но, прежде чем они примутся за дело, необходимо определить бизнес-задачи и научно-исследовательские цели и согласовать их между собой. Когда ясно, что принятие продукта потребителем является определяющим для процесса разработки продукта, то без эмоционального тестирования (affective testing) не обойтись.

Эмоциональное тестирование

Под эмоциональным тестированием (см. Stone & Sidel, 2004) обычно понимается либо тест парного сравнения, либо оценка нового продукта по 9-балльной шкале привлекательности «нравится - не нравится» (overall liking). Такая 9-балльная шкала (см. Рис. 2) оказывается более полезной при тестировании многих продуктов и / или прототипов, она часто используется при разработке продуктов для того, чтобы иметь понимание того, как продвигаются исследовательские проекты. Для принятия решения по результатам тестирования существуют стандартизованные процедуры.

Рис. 2: 9-балльная шкала оценки (отметьте только один вариант)

Стандарт принятия решения

Стандарт принятия решения - это статистически обоснованный процесс определения успешности образца. В упрощенной форме, его можно сформулировать так: "прототип должен получить значительно более высокий средний балл по параметру общей привлекательности, чем стандартный (эталонный) образец, при доверительном интервале в 95%". Эталоном может быть какая-то торговая марка, текущий продукт, "золотой стандарт" и т.д. Стандарт принятия решения может быть довольно сложным, если приходится учитывать при сравнении несколько эталонных продуктов, другие параметры (например, релевантность) и основные характеристики (например, «горчинку» во вкусе). Стандарт принятия решения рекомендуется использовать только в качестве ориентира на ранних этапах процесса разработки продукта, поскольку на этом этапе цель исследования заключается в изучении и общем понимании ситуации, а не в оценке нового продукта на основе критериев успешности.

Принципы рекрутирования

Кажется, что при наличии четко определенной бизнес-цели определить профиль целевого потребителя несложно, однако очень часто это не так. Бизнес-цель может касаться нового бренда, расширения линейки продуктов, обновленного бренда, новой разновидности продукта и т.д. Каждой из этих бизнес-целей могут потребоваться различные группы потребителей. Таким образом, рекрутирование респондентов, участвующих в исследовании, должно каждый раз соответствовать конкретной бизнес-цели. Например, для проекта по обновлению бренда могут потребоваться, как минимум, действующие пользователи бренда и, возможно, "переключающиеся" потребители, т.е. нелояльные пользователи бренда. Я слышал много историй об исследованиях, где в качестве параметров отбора задавались такие: "женщины, 18-55 лет, живые ". Шутка шуткой, но такой подход был бы настоящей катастрофой для большинства исследовательских программ, которые пытаются обеспечить поддержку рискованным бизнес-решениям.

Кроме того, следует иметь в виду, что большая часть вариативности внутри исследований и между ними вызывается изменчивостью самих потребителей. Если мы наблюдаем значительные различия оценок стандартного образца от теста к тесту, то причиной этого вполне может быть метод рекрутирования.

Типы респондента

Неопытные покупатели/испытатели (naive consumers/asessors) - как правило, это люди, которые не участвовали в потребительском / маркетинговом исследовании в течение последних 6 месяцев. Однако в современной реальности, когда тестирование стало достаточно массовым явлением, более реалистичной цифрой выглядит период неучастия, равный 3 месяцам. Другие отступления и исключения зависят от конкретного исследования. Обычно, наивный потребитель демонстрирует честные эмоциональные реакции на общие и конкретные характеристики продукта.

Опытные покупатели/испытатели (experienced consumers/asessors) - это те, кто неоднократно привлекался к различным потребительским исследованиям и стал «опытным» участником тестирования. Как правило, этих потребителей набирают из небольшой экономически эффективной базы данных, которая рано или поздно страдает от чрезмерного использования. Оценки таких потребителей больше основаны не на их реальных личных предпочтениях, а на предыдущем опыте участия в тестировании. Их нельзя считать типичными потребителями. Как показывают мои личные наблюдения, опытные / профессиональные потребители плохо дифференцируют тестируемые продукты - т.е. окончательные данные теста не дают возможности выявить различия между продуктами.

Тренированные сенсорные панелисты (trained sensory panelists) — это участники тестов, специально подготовленые к тому, чтобы использовать аналитический подход при оценке продукта и, следовательно, их информация отличается от информации потребителей. Специально обученных участников также называют подготовленными респондентами или испытателями. Они прошли специальную подготовку в области сенсорного анализа, который обеспечивает количественное описание продуктов. Таким образом, обученные участники не дают — и не должны давать — эмоциональную реакцию в своих оценках.

Сотрудники (представители отрасли, компаний) — это категория, которую следует избегать любой ценой при проведении любых эмоциональных тестов. Скорее всего, эти люди не являются вашими целевыми потребителями, они слишком хорошо информированы, а их участие раньше или позже станет излишне частым.

Отбор респондентов

Разумеется, решающую роль при выборе респондента играет скринер, т.е. предварительная анкета, используемая для определения того, насколько потребитель подходит для участия в исследовании. Ее заполнение должно занимать не более 5-10 минут. Скринирующая анкета строится на всех критериях исследовательских задач и бизнес-целей.

Большое значение скринера состоит в том, что она отсеивает такие возможные угрозы для вашего исследования, как участие в прошлых исследованиях (например, опытных потребителей), безопасность (например, профессионал в этой области), наличие заболеваний (например, простуда), наличие аллергии на продукты питания (например, на молочные продукты), неспособность принимать участие в тестировании (например, отсутствие обоняния) и/или неспособность довести исследование до конца (например, доступность на весь период тестирования).

Чем больше отборочных критериев вы включаете в скринер, тем дороже становится рекрутирование, но тем больше у вас шансов найти представителей целевой аудитории, и тем более однородным будет состав участников. Например, если вам нужны

(а) матери (18-35 лет),
(б) с первым ребенком (0-18 месяцев),
(в) которые вышли замуж менее 5 лет назад,
(г) пользуются определенным брендом детского питания,
(д) покупаемого в магазинах определенного типа,
то, понятно, что вы рекрутируете очень однородную группу респондентов узкого потребительского сегмента. И так же понятно, что такой рекрут обойдется недешево.

Анкета

В количественных исследованиях анкета является основным средством общения с потребителем. Для получения эффективной обратной связи от потребителей решающее значение имеет структура анкеты, задаваемые вопросы, порядок и способ постановки вопросов. Однако между различными компаниями, поставщиками исследований, а также различными проектами внутри одной и той же компании наблюдается значительное разнообразие.

В потребительской анкете обычно содержатся вопросы по оценке общих параметров продукта (привлекательность, намерения покупки, релевантность), диагностике (продукт именно такой, какой нужно), характеристикам продукта (дескрипторам/атрибутам), достоинствам (удовлетворяет потребность), а также по только что пережитому / эмоциональному восприятию (доставляет удовольствие). Так как у продукта много характеристик / атрибутов, анкета должна уделять внимание наиболее актуальным вопросам.

Дизайн исследования

При тестировании от двух и более продуктов чаще всего используется последовательный «монадик тест» (sequential monadic test). При таком подходе каждый респондент оценивает несколько продуктов, но не обязательно все. Порядок, в котором оценивается каждый продукт, задается случайным образом для каждого респондента - при этом продукты показываются в равных условиях. Если по какой-то причине в рамках одной сессии необходимо протестировать слишком много продуктов, то для этого есть более сложные методики, например метод уравновешенных неполных блок-схем (BIB - Balanced Incomplete Block Design, Cochran and Cox, 1957), в которых не все продукты оцениваются всеми респондентами.

Подразумеваемыми целями потребительского тестирования при разработке продуктов являются получение новой информации и обеспечение многократности исследования. Поэтому размер выборки, как правило, меньше (100≥N≥75 а иногда и меньше на один тестируемый продукт), чем при маркетинговых исследованиях. Тем не менее, размер выборки должен быть достаточным для внесения необходимых изменений в направление исследования.

Процедура тестирования должна быть скорректирована с учетом требований конкретного исследования. Например, тип продукта (сравнение соуса «халапеньо» с томатным соусом) может ограничить количество образцов, которые можно оценить в рамках одной тестовой сессии. Кроме того, необходимо учитывать такие факторы, как объем достаточной сервировки, предназначенной для подачи одному участнику теста, длительность тестирования и многие другие факторы. При разработке протокола проведения теста важно избегать такой серьезной проблемы, как усталость респондента - например, она может быть сенсорной, психологической или физической.

Где проводить тестирование

В принципе, разработчик продукта имеет возможность проводить практическое тестирование в естественных условиях (In-Use Test) или тестирование в специальном исследовательском помещении (Central Location Test - CLT). Оба эти варианта допустимы к проведению в различных городах или странах. При выборе конкретного метода следует рассматривать множество факторов:

• сроки проведения
• кадровое обеспечение
• тип тестируемого продукта
• количество прототипов для тестирования
• ресурсы, необходимые для производства каждого прототипа в заданном количестве
• сколько раз прототипы будут тестироваться
• применимый передовой опыт
• корпоративная культура
• реальные условия потребления и т.д.

Практическое тестирование (In-Use Test) (например, дома, в автомобиле, в ресторане и т.д.), как правило, проводится в домашних условиях и называется «Тест в домохозяйстве» (Home Use Test - HUT). Вариант HUT менее комфортен для разработчиков продукта, чем CLT. Как правило, для его проведения требуется больше времени, чем для CLT, больше респондентов (значит, он дороже), к тому же требуется больше продуктов для тестирования. Однако вопрос о выборе в пользу HUT при разработке продуктов может жестко задаваться корпоративной культурой, например, требованием использовать HUT, а не CLT везде, где это возможно.

Тест CLT проводится, как правило, в помещении, специально выделенном для подобных исследований, и приспособлен к изучению самых разных продуктов. Впрочем, независимо от того, где вы проводите тестирование, обстановка для него должна соответствовать оцениваемым продуктам.

Статистический анализ

В исследованиях с более чем двумя продуктами используется дисперсионный анализ (Analysis of Variance - ANOVA) для оценки различных прототипов по отношению друг к другу и (там, где это применимо) по отношению к эталону (стандартным образцам). В самом начале процесса разработки продукта, сенсорный специалист больше занят направлениями улучшения продукта, а не статистическими различиями.

Как это делается

Если для вас потребитель становится обязательным партнером в работе, а процесс разработки и оптимизации продукта становится многократно повторяемым, то можно выделить несколько раз от раза повторящихся итераций. Как правило, конечная цель работы состоит в том, чтобы сделать продукт более востребованным и повысить такие его маркетинговые характеристики, как общая привлекательность (overall liking), доверие к продукту (believability), намерение купить продукт (buying intention) и т.п. Но как этого добиться? Общее правило - при создании прототипов следует придерживаться планомерности .

Имелся некий конкретный вариант чипсов, который в прямом и переносном смысле приелся потребителям и начал уступать своим конкурентам на рынке. Поэтому в него необходимо было вдохнуть новую жизнь. Для разработки скрининговой анкеты от отдела маркетинга клиента были получены необходимые данные по аудитории. Общая цель при разработке продукта — получить улучшенные картофельные чипсы, которые успешно способны конкурировать с другими продуктами.

На начальном этапе необходимо определить проблемные аспекты имеющегося варианта продукта с помощью сравнительного исследования (с участием бенчмарка - продукта конкурентов). На этом этапе изучается существующий вариант вместе с продукцией конкурентов и, возможно, некоторыми "прикидками", предварительными идеями. Предполагается, что (как часто это и бывает) маркетинговый отдел уже анализировал эти аспекты и уже имеет некоторые предложения по развитию продукта. Анкета ориентирована на аспекты, наиболее актуальные для потребителей. Сенсорные данные ориентированы на конкретные характеристики продукта.

Небольшое сравнительное исследование (benchmark study) даст нам возможность составить профиль исследуемой формулы продукта клиента, а также конкурентов и позволит оттестировать четырех из наиболее удачных "прикидок". На рисунке 3 (см. Greenacre & Blasius, 2006) показаны результаты этого исследования. Видно, что у существующего варианта есть следующие аспекты восприятия потребителями:

• "традиционный",
• "привычный",
• "простой вкус",
• "все тот же без изменений".

Сенсорные аспекты восприятия: "соленый" и "жирный". Теперь есть несколько четких ориентиров для более планомерной разработки прототипов.

Рисунок 3: Карта восприятия прототипов при сравнительном исследовании.

Число перед каждым продуктом означает процент респондентов, отметивших три наиболее позитивных варианта оценки по шкале привлекательности. Потребительские атрибуты указаны черным цветом. Сенсорные атрибуты указаны белым цветом. Красные атрибуты относятся к эмоциям

На рисунке 4 показана последовательность двух дополнительных исследований. Атрибут «натуральность» был заранее определенной целью исследования, его ориентиром. После этого были внесены изменения с помощью более сложных подходов, в первую очередь при планировании экспериментов. Показана последовательность двух дополнительных исследований, основанных на первоначальном сочетании аспектов прототипов 1 и 4.

Число перед каждым продуктом означает процент респондентов, отметивших три наиболее позитивных варианта оценки по шкале привлекательности. Потребительские атрибуты указаны черным цветом. Сенсорные атрибуты указаны белым цветом. Красные атрибуты относятся к эмоциям.

Резюме

В целом, специалист по сенсорным исследованиям занимается переводом аспектов разработки продукта на потребительский язык и обратным переводом с потребительского языка на лексикон разработчиков. Можно быстрее добиться поставленных целей, если потребитель будет выступать в качестве вашего партнера, а разработка продукта будет основана на планомерном подходе. Поскольку такие исследования в области разработки продукции являются многократными, то в них используются выборки небольшого размера. Для получения спонтанных эмоциональных реакций крайне важно рекрутировать целевых потребителей. Только при таком подходе можно быть уверенным что финальное исследование, которое должно подтвердить или опровергнуть изменения в продукте, сделанные на основе предыдущих итераций, не преподнесет неожиданных сюрпризов.

Литература

Cochran, WG & Cox, GM (1957) Experimental Designs , 2 nd edn. Wiley Classics Library Edition published 1992.

Stone, H and Sidel, JL (2004) Sensory Evaluation Practices , 3 rd edn. London/New York: Academic Press/Elsevier.

Greenacre, M and Blasius, J (eds) (2006) Multiple Correspondence Analysis and Related Methods . Boca Raton, FL: Chapman and Hall/CRC.

Тесты

Вопросы

1.Что называется свойством пищевой продукции?

2. Что называется пищевой ценностью пищевой продукции и каковы её составные элементы?

3. Какие различают свойства пищевой продукции по методам определения?

4. Какие различают свойства пищевой продукции по функциональному значению?

1.Что называется совокупностью характеристик, обуславливающих потребительные свойства пищевой продукции и обеспечивающих её безопасность для человека:

а)пищевая ценность;

б)качество пищевой продукции;

в)доброкачественность пищевой продукции.

2.Какие питательные вещества являются наиболее энергетически ценными:

в)углеводы.

Сенсорный анализ - анализ с помощью органов чувств высокоспецифических рецепторных органов), обеспечивающих организму получение информации с помощью зрения, слуха, обоняния, вкуса, осязания, вестибулярной рецепции и интерорецепции.

Органолептический анализ - сенсорный анализ пищевых вкусовых и ароматизирующих веществ с помощью обоняния, вкуса, зрения, осязания и слуха.

Термин «органолептический» происходит от латинских: «органо» - орган, инструмент; «лептикус» - расценивать, чувствовать.

Термин «сенсорный» - от латинского «sensus» - ощущение, чувство.

Органолептическая оценка - качественная и количественная оценки ответной реакции органов чувств человека на свойства пищевого продукта, определяемые с помощью различных методов (качественное выражение в словесном описании, количественное - в баллах или графически).

Органолептические свойства продовольственного сырья и пищевых продуктов определяются показателями вкуса, цвета, запаха и консистенции, характерными для каждого вида продукции. Органолептические свойства продовольственного сырья и пищевых продуктов должны удовлетворять: традиционно сложившимся вкусам и привычкам населения и не вызывать жалоб со стороны потребителей. Продовольственное сырье и пищевые продукты не должны иметь посторонних запахов, привкусов, включений, сличаться по цвету и консистенции, присущих данному виду продукции. Требования, которым должны соответствовать органические свойства продукции, устанавливаются в нормативной и технической документации НТД) на ее производство. Органолептические свойства пищевой продукции не должны ухудшаться при ее хранении, транспортировке и в процессе реализации.

В основе сенсорного анализа лежит психофизиологический процесс, в котором участвуют несколько сложных систем, называемых «анализаторами», различают обонятельный, вкусовой и зрительный анализаторы. Каждый анализатор состоит из рецептора (органа чувств), превращающего воспринимаемые человеком раздражения в нервные импульсы, которые по нервным путям от рецептора передаются к головному мозгу, и центра, больших полушарий головного мозга, в котором поступающие импульсы анализируются и оцениваются.

Различные вещества имеют неодинаковый порог чувствительности, под которым понимают минимальное количество вещества, способное вызывать его ощущение. Величина, обратная порогу чувствительности, называется степенью чувствительности.

Под ароматным числом А понимают отношение концентрации летучего вещества В в продукте к порогу его чувствительности С (А=В:С).

Цвет продуктов обусловлен их способностью поглощать, отражать или пропускать световые волны различной длины. Цвет напитка, воспринимаемый тазом, обусловлен длиной волны лучей, которые прошли через напиток непоглощенными. Световые лучи с длиной волн от 400 до 760 нм, обладающие электромагнитной природой, проникают в глаз через хрусталик и попадают на сетчатку, где расположены светочувствительные центры. Под действием электромагнитных колебаний в клетках происходят фотохимические реакции, вызывающие нервные импульсы, которые поступают в соответствующие центры мозга, «различающие» цвет.

Окраска продуктов характеризуется собственно цветом (желтый, зеленый и т.п.), степенью светлости (темный, светлый), насыщенностью или яркостью.

Рецепторы вкуса в виде сосочков расположены на языке, твердом небе, в глотке и миндалинах. В сосочках находятся почки, к которым подходят чувствительные нервы. Почки проявляют вкусовую специфичность. Так как они расположены на языке неравномерно, то и отдельные участки языка реагируют только на определенный вкус. Вкусовые вещества проявляют свою активность лишь в растворенном состоянии. Основные типы вкуса: сладкий, кислый, горький, соленый. Рецепторы сладкого вкуса сосредоточены, главным образом, на кончике языка; кислого - по краям языка; соленого - в центре; горького - у основания языка. Недавно было доказано, что во рту происходит восприятие щелочного и металлического вкуса.

Минимальные ощущаемые концентрации:

сладкий вкус (по раствору сахарозы) - 0,05 моль/л;

соленый вкус (по раствору NаС1) - 0,01 моль/л;

кислый вкус (по раствору НС1) - 0,0007 моль/л;

горький вкус (по раствору хинина) - 0,0000007 моль/л.

Кроме основных типов вкуса различают более сложные вкусовые ощущения: кисло-сладкий, кисло-соленый, сладковато-горький, острый, вяжущий и др., которые складываются из основных и называются привкусами. Существуют вещества, усиливающие или уменьшающие вкусовые ощущения.

Соленый вкус пищевых веществ и воды обусловлен растворенными в них хлоридами Nа и К. Катионы Nа + и К + вызывают соленый вкус, а анион Сl -сладость, но порог ощущения у последнего ниже, чем у катионов.

Ощущение кислого вкуса связано в основном с концентрацией водородных ионов. В формировании кислого вкуса принимают также участие недиссоциированные молекулы и анионы кислоты (например, НСО 3 -). Поэтому высказывается мнение, что кислый вкус зависит не только от величины рН, но и от титруемой кислотности.

Сладким вкусом обладают сахара, многоатомные спирты (гликоль, глицерин, сорбит), а-аминосахарин, соли свинца и бериллия. Степень сладости зависит от вида сахара.

Горький вкус пищевым продуктам сообщают некоторые органические вещества и минеральные соли. Ионы Мg 2+ и SО 4 2- придают продуктам при определенной концентрации горький и горько-вяжущий вкус. Горьким вкусом обладает большинство глюкозидов и алкалоидов. Глюкозиды - в листьях полыни, в косточках горького миндаля, рябины, яблок, слив. Алкалоиды 13отосодержащие вещества гетероциклического строения, например пиперин, содержащийся в перце, хинин, кофеин.

Терпкий вяжущий вкус некоторых продуктов обусловлен дубильными соединениями, среди которых важная роль отводится танинам.

Длительность вкусовых ощущений зависит от природы вещества. 1аименыпее время ощущается соленый вкус, затем следует сладкий, кислый и горький вкусы. Ощущение горечи в 3,5 раза более продолжительно, чем солености и соответствует 1,1 с.

Явление вкусового контраста заключается в том, что вкусовая чувствительность повышается, когда определяем один вкус вслед за другим вкусом, например, сладкий вслед за горьким.

Характер вкусовых ощущений сохраняется до их исчезновения, но иногда возникают новые вторичные вкусовые ощущения («послевкусие»).

Вкусовая чувствительность зависит от температуры продукта: она возрастает почти вдвое при повышении температуры от 10 до 20°С, остается устойчивой в пределах 20-30° С и снижается при дальнейшем повышении температуры от 30 до 40° С. При 0° С вкус теряется. Острота ощущения сладкого вкуса находится в прямой, а горького - в обратной зависимости от температуры.

Органом восприятия запаха служит нос. Обонятельное поле, где расположены рецепторы запаха, занимает небольшой участок (около 5 см 2) слизистого эпителия в области верхних носовых ходов. Обонятельные клетки заканчиваются булавовидными утолщениями с ресничками, доходящими до поверхности слизистой. Ароматические вещества характеризуются повышенной летучестью и попадают в носовую полость при дыхании, при приеме, разжевывании и проглатывании продукта. Согласно теории Эмура решающую роль в передаче запаха играет форма молекулы пахучего вещества ито, как она входит в соответствующее углубление рецептора. Теорию запаха Эмура дополняет физическая, согласно которой молекулы пахучего вещества излучают электромагнитные волны строго определенного диапазона (1-100 мкм), которые улавливаются обонятельными клетками. Спектры излучения сходных по строению пахучих веществ мало различаются.

Запах пищевого сырья и продовольственных товаров обусловлен сложным составом летучих веществ, относящихся к различным классам химических соединений: спиртам, эфирам, альдегидам, кетонам, летучим кислотам, терпенам, аминам, серосодержащим веществам. Классификация запахов.

Запахи подразделяются на эфирные (ацетон, хлороформ); ароматические (камфора, ментол, лимон, миндаль); цветочные (ванилин); мускусный запах; чесночный (Н 2 S, J 2); пригорелый (бензол, фенол, анилин); каприловый (каприловая кислота); отталкивающий (пиридин, хинолин); тошнотворный (индол, скатол).

Как и у всякой науки, органолептический (сенсорный) анализ насчитывает множество методов, с помощью которых выполняются определенные задачи.

Методы потребительской оценки: предпочтения и приемлемости. Данные методы используют для исследования реакций потребителей на новый продукт, который либо приготовлен по новой технологии, либо содержит новый компонент, либо хранился с использованием новых современных материалов.

Для органолептического анализа могут использовать полупрофессиональных дегустаторов из числа обученных студентов, сотрудников или просто потребителей данной продукции, например, в крупных универсамах, супермаркетах. Подобный метод не только помогает провести предварительные маркетинговые исследования, но преодолеть «парадокс дегустатора».

Метод оценки предпочтительности продукта сводится к заполнению дегустаторами таблиц, содержащих гедонические (от греч. hedone – наслаждение) лекала.

Методы сенсорного анализа

потребительской оценки различительные описательные

методы предпочтения - описательный метод

и приемлемости - профильный метод

Метод банальной оценки

Качественные Количественные

Метод парного сравнения - метод индекса разбавления

Триангулярный (треугольный) метод - Scoring

Метод «дуо-трио»

Метод «два из пяти»

Метод «А» не «А»

Дегустатор (потребитель) ставит крестик против той графы, уровень желательности которой соответствует, по его мнению дегустируемому продукту.

Существуют различные гедонические шкалы. Самые простые - это словесные и гедоническая шкала лиц. Каждая нарисованная «рожица» изображает определенную эмоцию - от плача до радостного смеха. Человеку следует поставить «+» против той или иной «рожицы».

Различительные методы сенсорной оценки: группа методов качественного анализа. При использовании данной группы методов перед началом дегустации следует определить, является ли применение теста односторонним (когда представляет интерес только одно направление) или двусторонним (когда оба направления представляют интерес).

Методы применяются, когда исследуется разница в органолептических свойствах двух или более продуктах.

Метод парного сравнения. Этот метод применяется в следующих случаях:

Когда существуют направленные различия между двумя тестируемыми образцами (например, более или менее сладкий);

Чтобы установить, существует ли предпочтение между двумя оцениваемыми образцами;

При обучении дегустаторов, чтобы отбирать, обучать и контролировать возможности обучаемых.

Согласно данной методике парные образцы должны представляться для оценки одновременно или последовательно. Пары составляют из проб с небольшими различиями. Во всех парах предлагаются одни и те же пробы в произвольной последовательности. Например, АБ, БА, АБ и т.д. Несколько пар могут предлагаться в последовательности (серии пар), позволяющей снизить или полностью избежать усталости органов чувств, адаптации к тестируемой продукции. Метод парного сравнения прост в подготовке и реализации, не требует большого количества образцов. Недостатком парного метода является вероятность элемента угадывания правильного ответа. В зависимости от принятой вероятности (95 или 99%) для различного количества проведенных парных сравнений число правильных ответов должно быть не ниже указанных по специальной таблице.

Триангулярный (треугольный) метод. Этот метод позволяет выделить различия в восприятии двух продуктов методом треугольника: применяется, когда речь идет о выделении слабо выраженных различий между образцами продуктов. Метод используется также для отбора и тренировки дегустаторов, контроля их рабочих качеств.

Согласно методике, описанной в Международном стандарте, дегустаторам должны представляться одновременно три образца, два из которых одинаковые. Пробы кодируются и комплектуются в виде блоков, например, по следующей схеме: АББ, АБА, БАБ, ББА и т.д. Дегустаторам необходимо определить, какой из трех образцов отличается.

Метод треугольных сравнений несколько сложен, но точность его выше по сравнению с предыдущим метод парных сравнений. Вероятность угадывания правильного ответа в этом случае составляет 33%, в то время как в методе парных сравнений - 50%.

В практике органолептического анализа методом треугольника дегустаторы часто допускают ошибку, указывая на один их двух одинаковых образцов как на образец, имеющий отличия, что получило название «парадокс неразличимого».

v Метод «дуо-трио». Метод применяется для выявления существенных различий между двумя образцами. Эти различия могут быть связаны как с одной органолептической характеристикой, так и с комплексом характеристик. Данный метод неприменим ни для определения предпочтений, ни для оценки характера воспринимаемых различий.

Существует две формы описываемого метода:

С изменяющимся контрольным образцом;

С постоянным контрольным образцом.

Готовится достаточное количество образцов в зависимости от числа членов дегустационной комиссии. Все продукты должны быть приготовлены одинаково (одинаковая температура, посуда, одинаковое количество продуктов и т.д.). Посуда, в которой подаются образцы, должна быть обязательно закодирована; обычно это число из 3-х произвольных цифр. Затем серии из четырех блоков образцов в следующих комбинациях: А К БА, Б К АБ, Б К БА. В первых двух блоках серии контрольным образцом является образец А, а в двух последующих блоках - Б. Приготовленные блоки образцов распределяются между испытателями в случайном порядке, одновременно или последовательно. Испытателям предлагается выбрать образец, отличающийся от контрольного.

Метод «два из пяти». Метод применяется для дегустации продуктов со слабыми различиями. Как правило, берут два одинаковых образца А и три одинаковых образца Б. Образцы комплектуют по пять в блоках, кодируют и предлагают дегустаторам, например, по схеме: АББАБ, ББААБ, АБАББ ААБАБ, АБАБА, БАБАА. Задача состоит в том, чтобы дифференцировать образцы в каждом блоке, выделив А и Б. Этот метод считается более эффективным и работоспособным, чем все описанные. К его недостаткам относят высокую трудоемкость и быструю утомляемость органов чувств дегустаторов.

Метод «А» - не «А». Описываемый метод «А» - не «А» используется в сенсорном анализе для:

1)испытаний на различие, особенно для оценки образцов, имеющих различные внешний вид (что затрудняет получение строго идентичных повторны* образцов) или оставляющих различные послевкусия (что затрудняв! непосредственное сравнение);

2)испытаний на узнавание, в особенности для определения того, может ли испытатель или группа испытателей идентифицировать новый импульс в сравнении с известным импульсом (например, распознание сладкого вкуса нового подсластителя);

3)испытаний на восприятие - для определения чувствительности эксперта в конкретному стимулу. Дегустатор сначала знакомится со стандартным образцом - «А», после чего в серии закодированных проб ищет v идентифицирует продукт «А», а также отличные от стандартного продукта -не «А».

Различительные методы сенсорной оценки: группа методов количественного анализа. Количественные различительные методы позволяю! хшичественно оценить интенсивность определенного свойства продукта.

Метод индекса разбавлений. Метод заключается в том, что жидкие продукты подвергаются многократному разбавлению. Как правило, это разбавление проводят до того момента, пока исследуемые запах, вкус, букет или цвет совсем перестают ощущаться, т.е. интенсивность станет меньше порога ощущения и порога распознавания. Чем выше значение индексе разбавления, тем более выражены интенсивность аромата, вкуса, окраски и букета исследуемого продукта.

Этот метод можно применять для исследования свойств, полученных при изменении технологии (производства, хранения); один продукт берут с вмененной технологией А, а второй (стандартный) - приготовленный по традиционной технологии.

Рекомендуется применять этот метод и для исследования твердых продуктов. Для этого в коническую колбу помещают 30 г вещества, приливаю 170 мл подогретой до 60° С дистиллированной воды, после чего колбу закрывают плотно крышкой и встряхивают в течение 15 минут. Полученную смесь фильтруют; фильтрат разбавляют водой или растворителем до полного исчезновения исследуемых свойств продукта. Показатель (индекс) вкуса, запаха, окраски, вкусности и т.д. выражается числом разбавлений или процентным содержанием исходного вещества в растворе. Например, аромат вишни исчезает, если сок разбавляется водой в соотношении 1:30.

Метод Scoring. С английского языка Scoring переводится как подсчет очков и выражается в бальной или в словесной оценках, либо графически изображаются качества дегустируемого продукта. Метод Scoring позволяет количественно оценивать качественные признаки продуктов.

Метод заключается в следующем. Дегустатору предлагают два образца: дин - с максимально, другой с минимально выраженными изучаемыми свойствами. После чего на дегустацию выставляют интересующий комиссию образец. Дегустатору следует на графической или словесной шкалах отметить свое впечатление об исследуемом продукте, чьи характеристики неизвестны рис.1).

Графическая шкала градуированный отрезок прямой определенной длины, на концах которого отмечены предельные значения свойств продукта (max, min). При сравнении свойств этих двух продуктов со свойствами исследуемого образца дегустатор отмечает на шкале свое впечатление штрихом или крестиком. При этом он учитывает расстояние от обоих концов отрезка.

Рис.1. Графическая и словесная шкалы для оценки твердости пищевых продуктов.

Терминология, используемая в органолептическом методе анализа

Органолептика - область науки, изучающая свойства пищевых продуктов их ингридиентов, вызывающих сенсорную реакцию человека, и стадии технологических процессов, формирующие эти свойства.

Стимул - вещество или электрофизическое воздействие, вызывающее ощущение при взаимодействии с хеморецептором.

Соленый вкус - ощущение, для которого типичным вкусовым стимулом является раствор хлорида натрия.

Сладкий вкус - ощущение, для которого типичным вкусовым стимулом является раствор сахарозы.

Кислый вкус - ощущение, для которого типичным вкусовым стимулом является раствор уксусной кислоты.

Горький вкус - ощущение, для которого типичным вкусовым стимулом является раствор хинина или другого алкалоида.

Порок запаха - нетипичный запах пищевого продукта, отсутствующий в продукте хорошего качества.

Аромат - пряный гармоничный запах, типичный для данного пищевого продукта.

Букет - запах, формирующийся в результате объединения типичного аромата для данного продукта и гармонически сочетающихся нюансов, приобретенных в результате дополнительной обработки продукта.

Консистенция - характеристика текстуры, выражающая совокупность реологических свойств пищевого продукта.

Порог обнаружения - минимальная величина стимула, вызывающая ощущение.

Порог распознавания - минимальная величина стимула, позволяющая качественно описать (идентифицировать) характер ощущения.

Дегустация - органолептическая оценка внешнего вида продукта, цвета. ;куса, запаха с целью выдачи заключения о его качестве.

Испытатель - лицо, привлекаемое для органолептических испытаний качества продукта после проверки его органов чувств на патологию.

Дегустатор - испытатель, отобранный по специальной методике для проведения органолептической оценки пищевых продуктов и ароматизирующих веществ и систематически тренируемый на специальных образцах и тестах.

Эксперт - дегустатор, которому по опыту работы с данным видом продуктов дано право проводить органолептическую оценку этих продуктов индивидуально или в составе комиссии.

Испытуемый - лицо, принимающее участие в испытаниях, целью которых является изучение реакций человека на продукт, а не оценка качества продукта.

Потребитель - любое лицо, привлекаемое для оценки потребительских свойств пищевого продукта.

краткий курс

лекций

по дисциплине

«сенсорный анализ продовольственных товаров»

Тема 1: «Основные термины и номенклатура органолептических показателей качества пищевых продуктов»

1. Основные термины

Сенсорный анализ Анализ с помощью органов чувств, обеспечивающих информацию об окружающей среде с помощью зрения, слуха, обоняния, вкуса, осязания, вестибулярной рецепции и интерорецепции.

Органолептический анализ Сенсорный анализ пищевых продуктов, вкусовых и ароматизирующих веществ с помощью обоняния, вкуса, зрения, осязания и слуха. Примечание. Термин не является синонимом «сенсорного анализа», его значение имеет ограничения по объекту исследования и числу органов чувств.

Органолептика Наука, изучающая свойства готовых пищевых продуктов, их промежуточных форм и ингредиентов, вызывающих сенсорную реакцию человека.

Органолептическая оценка Оценка ответной реакции органов чувств человека на свойства пищевого продукта как исследуемого объекта, определяемая с помощью качественных и количественных методов.

Стимул Вещество или электрофизическое воздействие, вызывающее ощущение при взаимодействии с хеморецепторами.

Примечания. Стимулы, которые признаются типичными для определенного ощущения, именуются соответственно вкусовыми, обонятельными и т.д. стимулами.

Флейвор Комплексное ощущение в полости рта, вызываемое вкусом, запахом и текстурой пищевого продукта. Примечание. Запах и вкус, не свойственные данному продукту, именуются посторонним флейвором.

2. Номенклатура органолептических показателей качества

Органолептический анализ пищевых и вкусовых продуктов проводится посредством дегустаций, т.е. исследований, осуществляемых с помощью органов чувств - специалиста - дегустатора без применения измерительных приборов.

2.1 С помощью зрения определяют: внешний вид, форму, цвет, блеск, прозрачность.

Внешний вид – это общее зрительное ощущение, производимое продуктом.

Форма – геометрические пропорции продукта.

Цвет – впечатление, вызванное световым импульсом, определенное доминирующей длиной световой волны и интенсивностью.

Блеск – способность продукта отражать большую часть лучей, падающих на поверхность продукта в зависимости от ее гладкости.

Прозрачность – свойство жидких продуктов, зависящее от степени пропускания света через слой жидкости определенной толщины.

2.2. Показатели качества продукта, оцениваемые с помощью глубокого осязания (нажима): консистенция, плотность, эластичность, упругость, липкость, пластичность, хрупкость.

Консистенция – характеристика текстуры, отражающая совокупность реологических свойств пищевых продуктов.

Плотность – свойство сопротивления продукта, возникающее при нажатии на него.

Эластичность – способность продукта возвращать первоначальную форму после прекращения нажима, не превышающего критической величины.

Упругость – характеристика текстуры, обусловленная скоростью и степенью восстановления исходных размеров продукта после прекращения деформирующего воздействия.

Липкост ь – это способность текстуры, обусловленная усилием, необходимым для преодоления силы притяжения между поверхностью продукта и языком, небом, зубами или руками.

Пластичность – свойство текстуры продукта не разрушаться в процессе и после прекращения деформирующего воздействия.

Хрупкость – свойство текстуры продукта разрушаться при небольших резких деформациях.

Текстура – термин, который относится к макроструктуре пищевых продуктов и характеризуется комплексом ощущений.

2.3 Показатели качества продукта, определяемые с помощью обоняния: запах, аромат, «букет».

Запах – ощущение, возникающее при возбуждении рецепторов обоняния, определяемое качественно и количественно.

Аромат – это приятный гармоничный запах, характерный для данного пищевого продукта (для вина, чая, специй).

«Букет» – это приятный развивающийся запах, формирующийся под влиянием сложных процессов, происходящих во время созревания, брожения, ферментации (вино, сыр).

2.4 С помощью органов чувств в полости рта определяют следующие показатели: сочность, однородность, консистенцию, волокнистость, крошливость, нежность, терпкость, вкус.

Вкус – ощущение, возникающее при возбуждении рецепторов полости рта и определяемое как качественно (сладкий, кислый, соленый, горький), так и количественно (интенсивность вкуса).

Сочность – впечатление осязания, производимое соками продукта во время его разжевывания (сочный, малосочный, суховатый, сухой).

Однородность – впечатление осязания, производимое размерами частиц продукта (однородность шоколадной массы).

Консистенция – осязание, которое чувствуется при распределении продукта на языке (жидкая, густая, плотная).

Волокнистость – ощущение, вызываемое волокнами, которые оказывают сопротивление при разжевывании продукта.

Крошливость – свойство твердого продукта крошиться при раскусывании, разжевывании. Обусловлено слабой степенью сцепления между частицами продукта.

Нежность – условный термин. Оценивается этот показатель по сопротивлению, которое оказывает продукт при разжевывании.

Терпкость – ощущение, вызванное тем, что внутренняя поверхность полости рта стягивается и при этом появляется сухость во рту.

Комплексный показатель «вкусность » - это комплексное ощущение вкуса, запаха, осязания и слуховых ощущений.

Тема 2: «Психофизиологические основы сенсорного анализа»

2.1 Природа и факторы визуальных ощущений

Общее впечатление о пищевом продукте создается при внешнем осмотре, т.е. зрительном (визуальном ощущении).

При органолептическом анализе наилучшим освещением является естественное (солнечное) рассеянное.

Для меньшей утомляемости рассматриваемый продукт должен находиться на расстоянии 25 см от глаз.

В случае искусственного освещения расстояние от лампы до исследуемого образца должно быть от 50 до 60 см.

Органы зрения - глаза являются анализаторами, которые возбуждаются волнами световых лучей в видимой области спектра (от 380-до 760нм). Электромагнитные волны (менее 380 нм) являются ультрафиолетовым излучением и невидимы для глаза человека.

Кроме этого волны, длина которых меньше 760 нм представляют собой инфракрасное излучение и также невидимы для глаз человека.

Излучение длиной волны 380-470 имеет фиолетовый и синий цвета.

480-500 нм – сине-зеленый цвет;

510-550 нм – зеленый цвет;

560-590 нм – желто-оранжевый цвет;

600-760 нм – красный цвет.

Визуальное ощущение цвета определяется свойствами объекта, а так же свойствами зрительного анализатора.

При избирательном поглощении и отражении отдельных участков светового спектра глазом воспринимаются отдельные цвета и оттенки.

Если свет отражается больше 90%, то пищевой продукт воспринимается белым или бесцветным (соль, сахар).

При поглощении продуктом всех или почти всех лучей в видимой части спектра возникает ощущение черного цвета.

Если вещество поглощает часть лучей, то его цвет воспринимается глазом по отраженной части лучей. Например, красное вино поглощает все лучи видимой части спектра, кроме красных, которые оно отражает.

Все цвета подразделяются на хроматические (окрашенные) и ахроматические (неокрашенные). Все цвета, кроме серого, относятся к хроматическим цветам. Серый цвет отсутствует в спектре и не может быть охарактеризован длиной волны спектра. Этот цвет определяется лишь показателем яркости (светлоты).

Для характеристики воспринимаемого цвета используют следующие понятия:

Цветовой тон - определяется длиной волны видимой части спектра.

Насыщенность, или чистота цвета, описывается терминами слабый, сильный, бледный, тусклый, насыщенный и др.

Яркость цвета характеризуют терминами темный, светлый, яркий, при этом имеется в виду его густота, не меняющая оттенка. Впечатление яркости зависит также от того, на каком фоне рассматривается объект.

Яркость освещения влияет на ощущение цвета. Например, при уменьшении освещенности желтый цвет может восприниматься как коричневый.

Искусственные источники света бедны коротковолновыми лучами. Например, при солнечном освещении объект воспринимается синим, а в свете от лампы накаливания кажется почти черным.

На восприятие цвета влияет ряд субъективных факторов: физиологические особенности дегустатора, возраст, квалификация, нарушения цветового зрения, цели дегустаций. Если в сетчатке глаза имеются генетические отклонения, например, отсутствуют фоторецепторы определенных участков спектра, то они не различают соответствующие цвета.

Примерно 10% людей имеют аномалии цветового зрения; среди них чаще встречаются люди, не различающие зеленый цвет, реже - красный, еще реже - синий цвет. Крайне редки случаи полной цветовой слепоты, когда объекты воспринимаются ахроматическими. Среди дальтоников преобладают мужчины.

Максимум чувствительности для глаза человека обнаружен в фиолетовой, зеленой и желтой областях спектра.

Согласно теории трихроматического цветового зрения (Г. Юнг и Г. Гельмгольц) все цвета и оттенки, воспринимаемые глазом получаются за счет, смешиваний в разных соотношениях трех основных цветовых компонентов, к которым чувствительны три вида колбочковых фоторецепторов. Синие колбочковидные клетки возбуждаются при освещении монохроматическим цветом длиной волны 445-450 нм, соответствующей сине-фиолетовому цвету; зеленые колбочки чувствительны при длине волны 525-535 нм, что соответствует зеленому цвету; желтые фоторецепторы возбуждаются лучами длиной волны 555-570 нм, характерной для оранжевого цвета.

Колбочковидные фоторецепторы обладают большой разрешающей способностью, они чувствительны к цвету, значительно слабее чувствительны к свету. Для их нормального функционирования требуется хорошее освещение, предпочтительно естественное. Палочковидные клетки имеют небольшую разрешающую способность, нечувствительны к цвету, но очень чувствительны свету. При слабом освещении функционирует лишь палочковый тип зрения, а цветовое зрение практически отсутствует.

Дегустатору для точного описания визуальных ощущений необходимо владеть номенклатурой цветов.

Для обозначения цвета используются либо специальные термины, например черный, белый, желтый, синий, либо ассоциируемые со знакомыми объектами: морковный, малиновый, розовый, изумрудный, золотистый, серебристый и др.

Цвета, создаваемые смешиванием пигментов, называют, комбинируя соответствующие термины: желто-коричневый, оранжево-желтый, желто-зеленый. В ряде случаев для характеристики соответствующего оттенка применяют названия знакомых предметов: соломенно-желтый, золотисто-желтый, медово-желтый, оливково-зеленый, изумрудно-зеленый, яблочно-зеленый.

Некоторые цвета обозначают словами иностранного происхождения. Например, термин оранжевый происходит от французского слова оранж, означающего апельсин, фиолетовый - от слова виолет (фиалка), лиловый - от лила (сирень).

Цвет и его оттенки, насыщенность и яркость зависят также от поверхности объекта, которая может быть блестящей, гладкой, глянцевой, ровной или пористой, тусклой матовой, шероховатой, что связано с равномерным или неравномерным рассеянием световых лучей поверхностью продукта.

2.2 Обонятельные ощущения

Обоняние – чрезвычайно тонкое чувство. Человек без труда различает и запоминает до 1000 запахов, а опытный специалист способен различить 10000-17000 запахов.

Наряду с понятием -запаха используют термины «аромат» для обозначения приятного запаха и «букет» для характеристики сложного аромата, развивающегося в результате ферментативных и химических процессов, например при выдержке вин и коньяков, при созревании сычужных сыров, рыбных консервов типов «Шпроты» и «Сардины», при ферментации чая, обжарке зерен кофе и т.д.

Орган обоняния находится в носовой полости.Обонятельный эпителий располагается на площади 3-5 см 2 , имеет желтый цвет благодаря присутствию зернышек красящего вещества в особых чувствительных клетках, расположенных в слизистой оболочке верхней части перегородки, свода носа и других его частях: Обонятельный эпителий, расположенный в верхней части носовой полости находится в прямой связи с ротовой полостью. Молекулы летучих ароматобразующих веществ, находящиеся в ротовой полости, легко попадают через носоглотку в носовую полость.

За последние 100 лет выявлено около 30 различных гипотез запаха, однако до сих пор нет научно-доказанной теории. Более широко известны стереохимическая и мембранная гипотезы.

Наибольшее распространение получила разработанная Амуром в 1962 г. классификация, выделяющая семь основных, или первичных, запахов:

Камфорный (гексахлорэтана);

Мускусный (мускуса, ксилола);

Цветочный (α-амилпиридина);

Мятный (ментола);

Эфирный (этилового эфира);

Острый (муравьиной кислоты);

Гнилостный (сероводорода).

2.3 Вкусовые ощущения

1. Классификация вкусов

Восприятие запаха неразрывно связано с ощущением вкуса.

В аналитической терминологии выделяют четыре основных вида вкуса:

соленый - ощущение, для которого типичным вкусовым стимулом является раствор хлорида натрия;

сладкий - ощущение, для которого типичным вкусовым стимулом является водный раствор сахарозы;

горький - ощущение, для которого типичными вкусовыми стимулами являются водные растворы кофеина, хинина и некоторых других алкалоидов;

кислый - ощущение, для которого типичными вкусовыми стимулами являются водные растворы винной, лимонной и ряда других кислот.

Остальные виды и оттенки вкусов представляют собой сложные ощущения этих вкусов.

В последнее время к четырем типам вкусов добавляют щелочной и вяжущий .

Эти вкусы возникают от химического раздражения слизистой оболочки в полости рта и не обусловлены специфическими вкусовыми рецепторами. Типичным стимулом для ощущения щелочного вкуса является водный раствор бикарбоната натрия, а для вяжущего вкуса - водный раствор таннинов.

В зарубежной литературе при описании вкуса пищевых продуктов часто употребляют термин umami , которым обозначают приятное ощущение, вызываемое глутаминатом натрия и нуклеотидами. Вещества, дающие ощущение umami, интенсифицируют вкус пищевого продукта, усиливают некоторые его характеристики, как, например, приятность, ощущение наполненности, совершенство вкуса.

Вообще, вкусовые ощущения воспринимаются с различной скоростью. Наиболее быстро возникает ощущение соленого вкуса, затем сладкого, кислого, значительно медленнее - горького. Это объясняется неравномерным расположением вкусовых рецепторов (рис. 1).

2. Строение языка

Органом вкусовых ощущений является язык.

Язык - э то мышечный орган, участвующий в перемещении пищевого комка в ротовой полости при его механической обработке и глотании, в образовании звуков, в восприятии вкуса и общей чувствительности (прикосновений).

Язык имеет верхушку, тело и корень. Сверху на нем выделяют спинку языка, а снизу – нижнюю поверхность. Корень языка соединен с нижней стенкой ротовой полости, тело же языка и верхушка свободны, что обусловливает его подвижность и изменчивость формы.

Снаружи язык покрыт слизистой оболочкой. На спинке языка она имеет другое строение: на ней образуются выросты, сосочки – нитевидные, конусовидные, листовидные, грибовидные и желобовидные.

Наружная воспринимающая часть языка представлена вкусовыми луковицами, которые находятся в так называемых сосочках (почках) языка. Отдельные луковицы разбросаны также в слизистой оболочке мягкого нёба, задней стенке надгортанника и даже на боковых стенках гортани. Общее количество вкусовых луковиц может достигать нескольких тысяч.

Грибовидные и желобовидные сосочки языка участвуют в восприятии вкуса.

Рецепторы вкуса на языке имеют явно выраженную специфичность. На самом кончике языка и по краям расположены крупные грибовидные сосочки, в каждом из которых по 8-10 луковиц. Сладкий вкус более всего ощущается концом языка, соленый - краями передней части языка, кислый - краями задней части. У основания языка находятся желобовидные сосочки, в каждом из которых по 100-150 вкусовых луковиц, воспринимающих горький вкус.

Погружения языка в раствор обычно недостаточно, чтобы вызвать ощущение вкуса. При этом возникает ощущение осязания, иногда холода.

Восприятие вкуса происходит лучше при соприкосновении языка со стенками сосуда, а прижимание языка к нёбу облегчает проникновение пробуемого раствора в поры вкусовых сосочков луковиц.

3. Теория вкуса и ощущений

Общепризнанной теории вкуса нет, так как механизм функционирования клеток органа вкуса недостаточно изучен. Существующие гипотезы основаны на физико-химических, химических и ферментативных предпосылках.

Установлена некоторая зависимость между химической природой вкусового вещества и вызываемым им ощущением вкуса. Но вещества разного строения могут иметь одинаковый вкус и, наоборот, вещества одинаковой химической природы обладают разным вкусом.

Сладкими ощущаются не только сахара, но и многие аминокислоты, сахарозаменители (сахарин, цикламат).

Из растительного сырья выделен белок туаматин , который имеет молекулярную массу 22 тыс., состоит из 207 остатков аминокислот и в 8 тыс. раз слаще сахарозы.

Ощущение вкуса может меняться в зависимости от массовой доли вещества.

Раствор поваренной соли ниже пороговой концентрации воспринимается сладким.

Вещества с интенсивным сладким вкусом (сахарин, аспартам, цикламаты), заменители сахаров, имеют горький вкус при повышенной массовой доле.

Кислый вкус вызывают неорганические кислоты, а также органические кислоты и их соли. Вкусовое качество кислого зависит в основном от концентрации ионов водорода.

Типичными горькими веществами являются алкалоиды хинин и кофеин. Горький вкус имеют многие минеральные соли, большинство нитросоединений, некоторые аминокислоты, пептиды, фенольные компоненты дыма и копченостей.

Смешивание основных вкусов, а также изменение их интенсивности могут вызвать такие сложные комплексные явления, как соперничество вкусов , компенсация вкусов , исчезновение повторного вкуса, контрастный вкус , и другие сенсорные ощущения.

4. Влияние факторов на вкусовые и обонятельные ощущения

Адаптация представляет собой приспособляемость органов вкуса и обоняния, заключающуюся в снижении их чувствительности, вызванной продолжительным воздействием стимула (непрерывным или повторяющимся) одинакового качества и неизменной интенсивности.

Когда стимул прекращает воздействие, то наступает восстановление вкусовой и обонятельной чувствительности.

В противоположность зрению органы обоняния и вкуса подвержены быстрой адаптации.

Адаптация к запахам у людей выражена отчетливее, чем к вкусам. В частности, человек обычно не ощущает запаха своей одежды, своего жилья, собственного тела.

Например, время, необходимое для адаптации к запаху некоторых веществ, будет следующим (мин): раствор йода - 4, чеснок - 45 и более, камфора - 2 и более, фенол - 9 и более, кумарин -1-2, эфирные масла - 2 - 10, одеколон, духи - 7-12.

В некоторых случаях при многократном воздействии очень слабых стимулов, поступающих последовательно один за другим в значительные промежутки времени, впечатлительность органа вкуса или обоняния может повыситься и долго сохраняться. Такое явление называется сенсибилизацией.

Индивидуальная восприимчивость запахов и вкусов.

У некоторых людей наблюдается отсутствие обоняния по отношению или ко всем пахучим веществам, или к одному веществу, или к группе веществ. Это явление называется аносмией и обнаружено относительно масляной кислоты, триметиламина, синильной кислоты, спирта, скатола и ряда других веществ.

Потеря обоняния может быть обусловлена травмами после болезни, дорожно-транспортными происшествиями или действием лекарств.

Нередки случаи пониженной обонятельной чувствительности ко всем или отдельным пахучим веществам. Это явление называется гипосмией. Значительно реже случается необычайно высокая обонятельная чувствительность человека или ко всем пахучим веществам, или к одному веществу, или к группе веществ. Такое явление называется гиперосмией .

Возможны и галлюцинации обоняния, проявляющиеся в том, что человек ощущает запах, которого в действительности нет. Эта разновидность поражения обоняния называется самопроизвольным обонянием или паросмией.

Отсутствие вкусовой чувствительности или ко всем вкусовым веществам, или к одному веществу, или к группе веществ называется агевзией. Примерно 17 % лиц не ощущают горький вкус соединений.

Пониженная вкусовая чувствительность ко всем или отдельным веществам называется гипогевзией , а необычайно высокая чувствительность - гипергевзией .

Извращенную способность ощущать вкус, не свойственный данному веществу или группе веществ, обозначают термином парагевзия .

Факторы, влияющие на восприятие вкуса и запаха

1. Тип телосложения. Ученые полагают, что поведение дегустатора можно предугадать, исходя из типа телосложения. Отмечено, что дегустаторы с тонким и хрупким строением тела (лептосомики) имеют вдвое больше вкусовых антипатий, чем полные и приземистые (пикники).

Результаты исследований, посвященных влиянию пола, возраста, рН слюны на уровни вкусовой чувствительности дегустатора, неоднозначны.

2. Влияние рН слюны. Установлено, что значения рН слюны коррелируют с восприимчивостью дегустатора к горьким растворам и к горечи пищевых продуктов. После дегустации кислая реакция слюны, как правило, уменьшается, возрастает ее щелочность.

3. Влияние социального статуса дегустатора. В некоторых исследованиях сопоставлены уровни вкусовой чувствительности с социальным статусом и культурным уровнем испытуемых дегустаторов. Так, в группах с низкими характеристиками статуса и культуры наблюдались высокие пороги распознавания основных вкусов. Наиболее тонкими в отношении восприятия вкуса считаются японцы. Обнаружено, что генетические расстройства вкусового анализатора чаще встречаются среди европейцев и лишь 6- 10 % таких расстройств наблюдаются у негров Африки.

4. Влияние возраста. С возрастом чувствительность к запахам снижается в логарифмической последовательности. Это распространяется не только на обоняние, но также на зрение, слух, вкусовые и осязательные ощущения.

Полагают, что человек теряет до 50 % остроты зрения и слуха к 13-15 годам, способность к восприятию запаха и вкуса - к 22 -29, осязательной чувствительности - к 60 годам.

Фактор возраста не является определяющим. В зависимости от природных данных, образа жизни, питания, привычек, характера труда, тренированности сенсорных органов с возрастом у человека может повышаться чувствительность обоняния, вкуса, осязания, значительно реже - слуха и зрения.

Память и представление запаха

Память и представление запаха - это способность человека распознавать те запахи, с которыми ранее приходилось встречаться, т. е. запоминать и распознавать известный запах.

Маскированием запахов называют случаи подавления одного запаха другим. Если одновременно на орган обоняния действуют два-три запаха, может случиться, что ни один из них не проявит своих настоящих свойств, а воспринимаемое ощущение запаха будет неопределенным или вообще не будет восприниматься.

Компенсация характеризуется усилением, ослаблением или исчезновением ощущения, вызванного основным вкусом или запахом, и связана с присутствием малых количеств вещества другого вкуса или запаха. Различают положительную и отрицательную компенсацию. В первом случае основной вкус или запах усиливается под воздействием другого вкуса или запаха, во втором ослабляется основное ощущение.

Например, фруктоза оказывается слаще в кислой среде, а глюкоза с повышением кислотности ощущается менее сладкой.

При одновременном воздействии двух различных вкусовых импульсов может пропасть ощущение более слабого. Легко исчезают соленый, сладкий, кислый вкусы.

Не допускается в пищевых продуктах проводить подавление порочащих запахов и привкусов, которые характеризуют отрицательные признаки качества (например, при использовании несвежего сырья, жиров с признаками окисления, компонентов с порочащими запахами и т.д.).

Влияние цвета на вкус. Отмечено, что растворы красного цвета воспринимаются более сладкими по сравнению с бесцветным сладким раствором той же концентрации. Желтый и светло-зеленый цвета увеличивают субъективную оценку кислоты, утоление жажды достигается прохладительными напитками лучше всего, если они окрашены в светло-зеленый цвет. Синие цвета разных оттенков вызывают ощущения горьковатого вкуса и неприятных технических оттенков в запахе.

На вкусовые и обонятельные ощущения дегустаторов влияют также другие факторы: например, форма пищевого продукта, состояние голода и сытости, ассоциации, личные мотивы и авторитеты.

2.4 Осязательные сенсорные ощущения

Осязание, или восприятие кожей механических раздражителей, можно представить в виде касания, давления (нажима) и вибрации.

По характеру раздражения касание - неустойчивая деформация, давление - статистическая, вибрация - пульсирующая деформация. В органолептике наиболее важным является ощущение касания.

Кожная чувствительность включает ощущения прикосновения, боли, тепла и холода.

Термин «осязание» употребляют в двух разных значениях: как синоним кожной чувствительности; как гаптическая чувствительность, которая включает ощущение прикосновения и кинестетические ощущения. Гаптическая чувствительность проявляется в процессе ощупывания рукой объекта.

Если объект покоится на руке, то это пассивное осязание. Если испытуемый активно ощупывает предмет (сочетание осязания и кинестетики), можно говорить об активном осязании.

Основными качествами, отражающимися в осязательных ощущениях, являются:

1. прикосновение;

2. давление;

3. качество поверхности воздействующего тела («фактурность»), т.е. гладкость или шероховатость материала предмета;

4. протяженность - отражение площади механического раздражителя;

5. отражение плотности предмета или ощущение тяжести.

Взаимодействие осязательных и кинестетических ощущений обеспечивает отражение основных механических свойств предмета - твердости, упругости, непроницаемости.

При расстройстве осязания какой-либо части поверхности тела человек перестает ощущать эту часть как свою собственную, она кажется ему чужой.

Разные части кожи человека характеризуются различной абсолютной чувствительностью к прикосновению и давлению. Определяют порог осязательных ощущений с помощью набора волосков Фрея. Диаметр каждого волоска измерен с помощью микроскопа. Порог осязательных ощущений измеряется из расчета величины диаметра волоска при его давлении на 1 кв. мм кожи.

Чувствительность осязательных рецепторов (кожи) зависит от перемен давления, которое возникает при трении предмета и кожи. При отсутствии перемен давления или их незначительности происходит быстрая адаптация осязательного анализатора к раздражителю. Мы чувствуем кольцо на пальце, когда его снимаем или одеваем, т.е. при наличии трения или перемен давления.

Если стимул воздействует на орган чувств непрерывно, то появляется «усталость» рецептора, при этом сигнал не попадает в головной мозг. Однако установлено, что соседние рецепторы при этом становятся более чувствительными. Такое явление называют индукцией осязания.

Осязательная чувствительность наиболее развита на частях тела, наиболее удаленных от центра тела: руках, кончиках пальцев рук, кончике языка, кончиках пальцев ног.

Чувствительные рецепторы, реагирующие на прикосновение, глубокое осязание, температуру, обильно размещены в ротовой полости, на подушечках пальцев, ладонях. Наиболее чувствительны к давлению и прикосновению кончик языка, губы и подушечки пальцев. Осязанием с помощью пальцев (пальпация) контролируют степень помола муки, состояние поверхности, упругость и увядание свежих фруктов и овощей, эластичность тканей мяса и рыбы, качество теста.

Способность к осязанию зависит от внешних факторов и индивидуальных особенностей дегустаторов. При отрицательной температуре осязательная восприимчивость рецепторов снижается. С возрастом осязание человека обычно ослабевает, но в меньшей степени по сравнению с другими органами чувств.

Установлено, что уровень восприятия прикасания для обеих рук различен: он значительно выше для левой руки. Кроме показателя уровня прикасания чувствительность к осязанию оценивается также величиной «порог расстояния» , т.е. минимальным расстоянием между двумя одновременно прикасающимися к коже предметами, при котором появляется ощущение, что к коже в данный момент прикасаются именно 2 предмета.

2.5 Ощущения воспринимаемые органами слуха

Слуховые ощущения являются отражением воздействующих на слуховой рецептор звуковых волн.

Все звуки, которые воспринимает человеческое ухо, могут быть разделены на две группы: музыкальные (звуки пения, звуки музыкальных инструментов и др.) и шумы (всевозможные скрипы, шорохи, стуки, хрусты и т.д.). Строгой границы между этими группами звуков нет, так как музыкальные звуки содержат шумы, а шумы могут содержать элементы музыкальных звуков. Человеческая речь, как правило, одновременно содержит звуки обеих групп.

Основными качествами слуховых ощущений являются: а) громкость, б) высота, в) тембр, г) длительность, д) пространственное определение источника звука.

В ощущении громкости (интенсивности) отражается амплитуда колебаний. Амплитудой колебаний является наибольшее отклонение звучащего тела от состояния равновесия или покоя. Чем больше амплитуда колебания, тем сильнее звук, и, наоборот, чем меньше амплитуда, тем звук слабее.

Сила звука и громкость - понятия неравнозначные. Сила звука характеризует физический процесс независимо от того, воспринимается он слушателем или нет; громкость - качество воспринимаемого звука.

Для измерения силы звука существуют специальные приборы, дающие возможность измерять ее в единицах энергии. Единицами измерения громкости звука являются децибелы.

В ощущении высоты звука отражается частота колебаний звуковой волны (а, следовательно, и длины ее волны). Высота звука измеряется в герцах

В ощущении тембра звука отражается форма звуковой волны. В самом простом случае форма звукового колебания будет соответствовать синусоиде. Такие звуки получили название «простых» (камертон). Окружающие нас звуки состоят из различных звуковых элементов, поэтому форма их звучания, как правило, не соответствует синусоиде. Но тем не менее музыкальные звуки возникают при звуковых колебаниях, имеющих форму строгой периодической последовательности, а у шумов - наоборот.

Поэтому принято выделять приятное звучание - консонанс и неприятное звучание - диссонанс.

Продолжительность действия звука и временные отношения между отдельными звуками отражаются в виде той или иной длительности слуховых ощущений.

Слуховое ощущение относит звук к его источнику, звучащему в определенной среде, т.е. определяет местоположение звука.

Слуховые ощущения играют второстепенную роль в сенсорных испытаниях продуктов. Они могут усилить ощущение осязания, а также вкуса и обоняния, например, при оценке соленых и консервированных огурцов, квашеной капусты, свежих яблок, сухарных и бараночных изделий и т.д.

В процессе органолептических испытаний продуктов, раскусывая пробы, дегустатор одновременно с ощущением осязания воспринимает, как правило, различные шорохи, но не звуки.

В последнее время к 5 общеизвестным ощущениям (зрению, обонянию, осязанию, вкусу и слуху) добавляют 6 вид, называемый кинестезисом.

Кинестезией (или кинестезисом, от греческого слова kineo, что значит «двигать») называется восприятие положения части тела и движения, а именно позы, положения и движения в пространстве верхних и нижних конечностей и других мобильных частей тела (пальцев рук, запястий, головы, туловища, позвоночника).

У кинестетического ощущения как минимум два источника механической стимуляции - движения суставов и движения мышц и сухожилий.

Это чувствительность к давлению и сдвигу определенных рецепторов в мышцах и суставах. Это ощущение используется в оценочной деятельности специалистами хлебопечения и сыроварения.

ТЕМА 3: «Методы дегустационного анализа»

1. Общие сведения

Методы дегустационного анализа подразделяют на 2 группы:

1 – в зависимости от поставленной задачи дегустационного анализа;

2 – в зависимости от подготовленности и квалификации дегустатора.

1. В зависимости от поставленной задачи при дегустационном анализе применяют:

Методы приемлемости и предпочтения (предпочтительности, желательности, удовлетворительности);

Различительные (сравнения, различия) методы;

Описательные методы.

Методы приемлемости и предпочтения используют, когда необходимо знать мнение потребителей о качестве продуктов, поэтому к дегустациям обычно привлекают большое число потребителей.

Различительные методы применяют, когда требуется выяснить, существует ли разница между оцениваемыми образцами. Различительные методы широко используют также при проверке сенсорных способностей дегустаторов. К различительным относятся методы парного сравнения, триангулярный (треугольный), «дуо-трио» и некоторые другие.

С помощью описательных методов можно суммировать параметры, определяющие свойства продукта, рассматривать интенсивность этих свойств, а в некоторых случаях и порядок проявления отдельных составляющих свойств продукта, т.е. построить профили свойств (например, профили вкуса, запаха, консистенции продукта). Применение описательных методов требует привлечения хорошо подготовленных групп специалистов. В методологии органолептического анализа описательные методы наиболее важны. Описательные методы широко применяются в профильном анализе и балловой системе оценки качества продуктов.

2. В зависимости от степени подготовленности и квалификации дегустаторов органолептические методы можно разделить на потребительские , в основе которых лежит шкала желательности, и аналитические , основанные на шкалах интенсивности того или иного стимула.

Потребительская оценка проста, доступна и преследует часто одну цель:

определить, нравится или не нравится продукт. Оценочная комиссия должна состоять не менее чем из 20 человек лучше 30-40.

При проведении потребительской оценки дегустаторы могут пользоваться простейшим методом единичного опыта, сравнивая оцениваемый образец по памяти или применять более совершенный метод оценки по контрольному образцу, основанный на сравнении пищевого или вкусового продукта с контрольным образцом.

Более часто в потребительской оценке применяется система предпочтительности и приемлемости с использованием шкалы желательности, позволяющая выделить не только лучшую пробу, но и степень ее желательности в зависимости от какого либо фактора: изменения рецептуры, условий и сроков хранения, технологического режима и т.д. процент нежелательности рассчитывается как отношение нежелательных оценок по каждому образцу к общему количеству оценок.

Метод предпочтения основан на определении степени предпочтения одной или нескольких проб, выбранных из ряда представленных для оценки с помощью гедонических шкал. Гедоническая шкала отражает степень приемлемости и предпочтения в пределах «нравится – не нравиться».

Потребительская желательность является важным критерием оценки качества, однако отношение потребителя к продукту зависит от многих факторов, как субъективных (привычка, предубеждение и т.д.) так и объективных (экономических, реклама).

Аналитические методы органолептического анализ а. Основаны на количественной оценке показателей качества и позволяют установить корреляцию между отдельными признаками. К аналитическим относят методы парного сравнения, тоиангулярный (треугольный), дуо-трио», ранговый, профильный, метод индекса разбавления, балловый и др.

Дегустационная комиссия должна состоять из 5 - 9 человек, обладающих специальными знаниями, навыками и проверенной чувствительностью.

Различительные методы . Среди аналитических методов можно выделить группы качественных и количественных различительных тестов.

Методы качественных различий позволяют ответить на вопрос, есть ли разница между оцениваемыми образцами по одному из показателей (вкусу, запаху, консистенции, внешнему виду) или общему впечатлению о качестве, но не отвечают на вопрос, какова разница между образцами.

Качественные различительные методы

1. Метод парного сравнения. Дегустатор оценивает 6-8 закодированных пар проб. В парах комплектуют две мало различающиеся между собой пробы. Во всех парах предлагаются одни и те же пробы, но в произвольной последовательности, например АБ, БА, БА, АБ и т.д. Оценщик определяет в каждой паре пробу с более высокой степенью выраженности признака.

2. Методы триангулярный (треугольный) и «дуо-трио». Применяют для определения слабо выраженных различий.

При треугольном методе сравнивают три образца; два, из которых идентичны. Пробы кодируют и комплектуют ввиде блоков; например по следующей схеме: БАБ, ААБ, АБА, АББ, БАА, ББА, БАБ. Оценщику предлагают 3-7 тройных блоков, в которых надо определить идентичные. В семи тройных пробах допускается не более двух ошибок дегустатора.

3. Метод два из пяти. Требует наличия двух образцов А и трех образцов Б (или наоборот) со слабыми различиями. Образцы комплектуют по пять в блоках, кодируют и предлагают дегустатору, например по схеме АББАБ, ББААБ, АБАББ, ААБАБ, АБАБА, БАБАА.

Задача состоит в том, чтобы дифференцировать образцы в каждом блоке, разбив их на две группы: с менее интенсивной и более интенсивной степенью выраженности определенного признака.

4. Метод единичных стимулов (метод «А-не-А» ). Состоит в том, что после предварительного ознакомления со стандартным образцом (А) и отличающимися от него (не А) образцами продуктов дегустатор идентифицирует их в серии закодированных проб.

5. Метод многочисленных стандартов . Он заключается в выборе из данной серии того образца, который существенно отличается от стандартных образцов, представляющих продукт в нескольких видах.

6. Ранговый метод. При использовании этого метода дегустатору предлагают беспорядочно поданные закодированные образцы располагать в порядке нарастания или снижения интенсивности оцениваемого признака. Метод можно применять при оценке качества продуктов, а также при испытании зрительной чувствительности дегустаторов.

Количественные различительные методы. Они позволяют количественно оценить интенсивность определенного свойства. К этой группе относятся методы индекса разбавлений и scoring.

1. Метод индекса разбавлений. Он предназначен для определения интенсивности запаха, вкуса, окраски продукта по величине предельного разбавления.

2. Описательные методы основаны на словесном описании органолептических свойств продукт.

К описательным аналитическим методам относят профильный метод и балльную систему оценки.

Бальный метод используют для дифференцированного органолептического анализа, проводимого высококвалифицированными дегустаторами. Он позволяет установить уровни частичного (по отдельным показателям) и общего (по комплексу показателей) качества. Результаты оценки выражают в виде баллов по условной шкале с возрастающей последовательностью чисел, каждое из которых соответствует определенной интенсивности того или иного показателя качества.

В отечественной практике органолептического анализа известны различные принципы построения балльных шкал. Существуют 3, 5, 7, 9, 10, 13, 30 и 100-балльные шкалы органолептического анализа пищевых продуктов.